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凤片粉(也有人叫它熟糯米粉)

时间:2018-03-08 08:11 文章来源:www.ag88环亚娱乐_ag88环亚国际娱乐平台_ag88环亚娱乐手机登录 点击次数:

点心配方常用术语名词注释

面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,不妨检察面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。
高筋粉High Gringzheimeras disejust asee:
高筋粉含有约 11.5 ~ 14%左右的蛋白質,筋度大、黏性强,适合做面包。
中筋粉Stjust as well just asard:
含有约 9.5 ~ 11.5%左右的蛋白質,筋度及黏度较平衡,适合做饼干等。
低筋粉High R:
含有约 6.5 ~9.5%左右的蛋白質,筋度及黏度较低,适合建造口感坚实的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式,日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
自愿粉self rising:
在面粉中到场了发粉(泡打粉)通常每 100克至120克面粉到场一茶勺发粉,便成自愿粉了。国外也叫(SCONE FLOUR),做司康(一种英式小点心)所用的面粉。

全麦粉 whomeing
以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,颜料较黄,是比力强健养分的食品。
二:淀粉类
1、玉米淀粉Corn Stmid-foot
是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点建造历程中,在调制糕点面糊时,有时必要在面粉中掺入必定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以低沉面粉筋度,增加蛋糕坚实口感。
2、太白粉Pottowardso Stmid-foot
马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透亮的粘稠状,在中式烹调上每每将太白粉加冷水调匀后到场煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能间接加热水调匀或放入热食中,它会立时凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,于是乎日常在西点建造上多操纵玉米淀粉来使质料抵达粘稠的特性而不使用太白粉。

3、地瓜粉Sweet Pottowardso Stmid-foot
地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会显示粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,于是乎,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,由于粘度较粘操作把持。
地瓜粉应用于中式点心建造较多。地瓜粉异样也不妨用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可显示酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也不妨带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

4、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的公开结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用相像,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁显示浓稠状,而葛粉则在较低的温度下即可凝结。
5、木薯粉Tapioca Flour
又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透亮状,口感QQ的带有弹性。

三、其他粉类
1、吉士粉Custard Powder
也叫卡士达粉,是一种预拌粉,从超市购置的都是事前加工治理好的半制品,只消到场大批的牛奶或水搅拌即可复原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。
2、塔塔粉Crefeel of Tmartiing artar
塔塔粉是一种酸性的红色粉末,蛋糕建造时的主要用处是襄助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,由于蛋白的碱性很强。假若没有塔塔粉,也不妨用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来取代。

四、收缩剂
1,泡打粉Bsimilarg Powder
泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是建造西点中最常用的原料。

2,苏打粉Bsimilarg Soda
苏打粉又称“小苏打”,也是西点膨大剂的一种。苏打粉也每每被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大宗使用时会使西点带有酸味,于是乎可使用大批的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜料的效果,使它看起来更黑亮。

3,阿摩尼亚Ammonia
阿摩尼亚因有相像厕所般的气息,于是乎又有个俗名叫“臭粉”,也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到,西式甜点中较少用。

4,SP 乳化劑
又叫蛋糕油,透亮的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫和平性,使蛋糕质地绵密。唯有在专业烘培店也许掏宝网站上才有售。请见本博旧文:浅笑蛋糕。
5,面包厘正剂
用以加强面筋,提供酵母发酵时所需的生机。
6 酵母 Yejust ast
酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵历程中,酵母使面团膨大,糖份的到场不妨增加酵母的活动力。酵母在高温时呈休眠形态,温度降低活动力愈强,但温度若高于40C,酵母细胞遭到作怪而衰亡。
西点中最常用的是日常干酵母Active DryYejust ast。米黃色粉状,新奇酵母经枯燥而成休眠形态的干酵母。干酵母到场面团前,摄氏41至43度的温水举办水协作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重新恢规复来新奇形态時的生机,才华与新奇酵母连结相同的发酵時间,小苏打和醋的化学反应。而不影响品格。开封后应周密封盖同時放冰箱冷藏。
五、胶质类

1、吉利丁Geltowardsine
吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从植物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼进去的胶质,主要成分为蛋白质。

片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透亮黄褐色,经脱色去腥精制的吉利丁片颜料较透亮,价钱较高。吉利丁片须寄存于枯燥处,否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中,泡软后沥干再溶于热水中。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,功效和吉利丁片无缺一样。但通常较罕见于中餐烹饪中。西点建造中还是较普遍使用吉利丁片。
交谊提示:很多人怨言使用吉利丁后觉得有腥味,很可能是由于你购置的吉利丁质量不好。好的吉利丁做进去的西点是没有异味的。

2、洋菜Agar

又叫琼脂,也叫大菜。是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄红色透亮的薄片或是粉末,可接收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至40C 以下后会劈头凝结胶体。
吉利丁必要比洋菜更低的温度才华无缺凝聚,而洋菜做进去的点心也口感较硬脆。西点中比力常用吉利丁。
六糖/盐类
细砂糖 Cjust astor Sugar
在西点烘培中最外普通使用的糖。
糖粉Icing Sugar
红色粉末状,也是西点建造中常使用的糖。越发是在打发黄油以及做修饰时使用较多。
糖浆 Glucose
具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上,不妨增加光泽和苦涩的口味。
镜面果胶 Glarizonae
镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷制品外面,可增加光泽。形状质地特殊像果冻。需加热后融化使用。
盐 Singterntowardsive:
糖的绝对质料是盐,盐可中和糖的甜腻感,并且可克服糖所带来的过度发酵。
七油脂
1,黄油 Butter
植物性奶油,由新奇奶油提炼而成。
2,植物黄油 Margarine
又称天然黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状。
3、起酥油 Pjust astry Margarine
起酥玛琪琳。特地用来做起酥皮。请看本博旧文:千层酥皮跟我学
八,奶油类
植物性鲜奶油Crefeel:是由新奇奶油提炼而成,打发后即为打发奶油,常用来做西点蛋糕修饰,例如蛋糕高下面的奶油花。
奶油奶酪CrefeelCheese:
含水量较高,有浓重的奶酪滋味。适合做CheeseCake。
九,香料

可可粉和香草精彩
香料的范畴普通,如香草精,可可粉,肉桂粉,香味甜酒等都属于此类。方针为增加西点诱人的口感和香味。

玉米淀粉Corn Stmid-foot
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉还有的所在管它叫豆粉(这个实在少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也不妨提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来襄助质料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点建造历程中,在调制糕点面糊时,有时必要在面粉中掺入必定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以低沉面粉筋度,增加蛋糕坚实口感。
2、太白粉Pottowardso Stmid-foot
即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透亮的粘稠状,在中式烹调(越发是台菜)上每每将太白粉加冷水调匀后到场煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁日常则习用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能间接加热水调匀或放入热食中,它会立时凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,于是乎日常在西点建造上多操纵玉米淀粉来使质料抵达粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意与马铃薯粉PottowardsoFlour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后复原变成马铃薯泥。此外,也每每用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的潮湿感。

3、番薯粉Sweet Pottowardso Stmid-foot
打岔一下,番薯,武汉话叫“苕”,大冬天的,最满意的就是吃街头的“炕苕”,哈哈,各个所在叫法不同,我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯(pottowardso)、木薯(cbumaudio-videoa)并称为世界三大薯类。

也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,日常地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购置以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,面起子的化学方程式。融于水中后加热会显示粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,于是乎,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,由于粘度较粘操作把持。

地瓜粉应用于中式点心建造较多。地瓜粉异样也不妨用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可显示酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也不妨带来视觉上的效果。

4、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的公开结茎做成的,由于“葛”的整个节茎实在就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫Arrowroot,与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用相像,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁显示浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,于是乎,像含有蛋的美式布丁,由于蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour
又称菱粉、泰国生粉(由于泰国是世界上第三大木薯临蓐国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国日常用它做淀粉)。它在加水遇热煮熟后会呈透亮状,口感QQ的带有弹性。

PS:木薯(cbumaudio-videoa)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别。


6、西谷椰子淀粉(sgone pingm stmid-foot)
这个我们这里不罕见,但是假若我说到西米,信赖公共就不会目生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功效。

我们说远一点啊,在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国度的许多岛屿上,生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直,含有大宗淀粉。日常西谷椰子树的寿命为20年,开花后就死去。人们在它行将开花之前,砍倒树干,去掉枝叶,横锯成段,每段1米左右,再纵劈为二,用刀将茎内的淀粉刮进去,浸入水桶中,淀粉就徐徐地沉在桶底,(这就是我要说到的西谷椰子淀粉),假若把下面的水倒掉,枯燥后即可加工成大米状的颗粒,本地居民称之为西谷米。


这就是我们平居吃的椰汁西米露内中的西米。
7、水晶粉Clear Roll Cake Flour
主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Stmid-foot)

8、生粉Stmid-footy Flour
生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在海洋菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在海洋和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾习用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物发作滑润的口感之外,亦常用来做为硬化肉质的腌肉料之一。
二、米粉类
1、粘米粉 Rice Flour
又叫在来米粉(台湾叫法),是建造许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要质料。

这个在麦德龙有卖,和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。

2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour
有的所在也把它叫做元宵粉,由于常用它来做汤圆(元宵)嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。日常市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。

3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour
凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米红色粉状的。吸水性较强,粘度高。我没有看到过市场有卖,所以我自己做,将糯米粉以小火炒熟(不要加油加水,干炒,炒至微变色,闻到香味即可),或是微波炉“叮”两分钟。

目前,我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉,详见冰皮月饼的帖子。

4、糕仔粉Cooked Rice Flour
它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米红色粉状的。

日常烘焙质料行常会把这两种质料混为一谈,不过假若用糕仔粉来做老婆饼的馅也不妨,吃起来会比力软,没那么Q。

三、小麦粉
其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉,不过还漏了一两个,这次补上,嗯,顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。

1、澄粉Whetowards Stmid-foot
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来建造各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

目前,我只用澄粉做过水晶奶黄包,热的美观又好吃,凉的口感略差。

这个也在麦德龙有售,大约是200g左右,1.2元

2、小麦蛋白Whetowards Gluten
小麦蛋白又称“活性面筋粉”,不妨用来增加面粉里筋度。

小麦蛋白同时又可做为面包的筋性厘正剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙本质。日常说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。到场小麦蛋白的作用此。同时,由于面粉中的面筋增加,面筋不妨含住更多的水分,面筋组织在面包内缓冲淀粉分子之彼此贯串,看看人叫。减低淀粉之退步作用,使面包硬化的时间减缓。

使用时不妨面粉用量的 5%-6% 到场使用。
3、小麦胚芽Whetowards Germ
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的2.5%,含富厚的维他命E、B1及蛋白质,养分价值特殊的高。

小麦胚芽不妨间接到场牛奶中调匀饮用,我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶,真的很香很香;也不妨像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin,增加养分及香;还能做为西点外层修饰之用,将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱略微烘焙可增加香气,但注意不要烤焦了;不过记住应用于面包建造时,胚芽粉的使用量不宜过多,否则会影响发酵。

4、手粉Kejust as well just asing Flour
端庄说来,这个分类也是不迷信的,由于手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在建造糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。日常都是用高筋面粉做手粉,准则上手粉的筋度不低于点心建造所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

四、其他粉类

1、玉米粉
黄色的玉米粉是玉米间接研磨而成,有特殊细的粉末的称为玉米面粉(CornFlour),颜料淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色特殊细致的粉末。

另一种较粗粒,像细砂似的玉米粉称为 CornMeing,细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点,它也常用来洒在烤盘上,做为面团防沾之用,如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

2、莲藕粉
就是我们常说的藕粉,湖北洪湖和杭州西湖是紧张产地。
日常我们就是冲热水加糖吃(加点桂花蜜会比力香),不过而今发现它不妨做劳绩冻 还不妨加西米。具体做法是:先煮西米(假若不想加西米 间接烧开水) 等煮好后 到场过量的莲藕粉拌匀 再将吉利T与糖先混合匀称 倒入搅拌至溶解即可趁热倒入布丁模放凉 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉Custard Powder
也叫卡士达粉,注意与芝士粉CheesePowder相区别,后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉,是厂商事前加工治理好,只消到场大批的液体搅拌即可复原为浓稠的卡士达酱,糯米粉。日常使用的液体为水或牛奶。

我用吉士粉,日常是做奶皇馅,实在很香,颜料也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖,武汉的伴侣不妨到王家巷民权路看看,很多小店都有售,日常是10~20几元不等,1000g。
吉士粉,这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓厚的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在中餐中主要用于建造糕点和布丁,自后经历香港厨师引进,才用于中式烹调。
吉士粉具有四大长处:一是增香,能使制品发作浓厚的奶香味和果香味;二是减色,在糊浆中到场吉士粉能发作鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中到场吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形式美观;四是加强粘滑性,在一些菜肴勾芡时到场吉士粉,能发作粘滑性,具有杰出的勾芡效果且芡汁透亮度好。
吉士粉固然有以上长处,但在现实运用中我们应该弄清楚,做什么菜肴必要使用,用量应该是几多?若使用不当,吉士粉所具有的长处在特定的条件下反而会变成舛讹。例如,在建造必要连结原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中到场大宗的吉士粉,固然不妨增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩护原料的本味,使菜肴遗失特色。现实上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入减色剂,即可制止。另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时到场吉士粉,成菜后肯定遗失鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,以至使滋味变得来不正经。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下:
--1、吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。建造蒜香排骨,则可过量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜。
--2、吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料到场2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用。
--3、吉士粉用于脆浆糊的调制时,凤片粉(也有人叫它熟糯米粉)。可在糊中到场15%的吉士粉。

4、塔塔粉Crefeel of Tmartiing artar
塔塔粉是一种酸性的红色粉末,蛋糕建造时的主要用处是襄助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,由于蛋白的碱性很强。而且蛋积蓄得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大宗蛋白做建造的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜料也会较雪白。假若没有塔塔粉,也不妨用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁也许白醋来取代,但是使用的份量要斟酌,由于这些果汁的酸度不一。日常说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋取代,但要淘汰约十公克蛋白用量。使用白醋不需惦记醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是觉得不太进去的。

塔塔粉日常都没有小包装,所以购置不利便,假若你实在想买,要么就约上同好去烘焙市场团购,要么就在网上购置,那里有卖家会小包装零卖。所以我日常也就是酌量增加白醋,既利便又经济。

有人会问,假若没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:假若蛋白够新奇,蛋白容易打发而且碱性弱,这时假若没有塔塔粉其实省略也没有相关。只消蛋白及糖,一样不妨打出时兴的蛋白来的。

5、杏仁粉
“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉),而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。

五、膨大剂
1、泡打粉Bsimilarg Powder
泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,每每用于蛋糕及西饼的建造。它是由苏打粉配合其它酸本质料,并以玉米粉为填充剂的红色粉末。

泡打粉固然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后到场酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,根基上,固然苏打粉是带碱精神,但是市售的泡打粉却是中性粉,于是乎,苏打粉和泡打粉是不能纵情调换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,制止它们过早响应。泡打粉在生存时也应尽量制止受潮而延迟生效。


2、苏打粉Bsimilarg Soda
苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 BsimilargSoda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的红色碱性粉末,在与水贯串后劈头起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(假若汁)响应更快,而随着环境温度降低,释出气体的作用愈快。

苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使制品有碱味。苏打粉与油脂间接混合时,也会发作皂化,剧烈的肥皂味会影响西点的香气和品格,使用时需留意。

苏打粉也每每被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大宗使用时会使西点带有酸味,于是乎可使用大批的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜料的效果,使它看起来更黑亮。

西点中到场过量的苏打粉,除了使西点有上述作怪风味或招致碱味太重的结果,看着熟石灰的化学方程式。食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、长久遗失味觉等征状。
交谊提示:
1)苏打粉与泡打粉固然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互纵情调换的。

2)这一类的膨大剂固然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使制品组织粗拙,影响风味以至外观,于是乎使用上要注意份量。


3、发粉
端庄说来,这个分类也不迷信,由于发粉并不是专指某一类膨大剂,而是日常食谱对待膨大剂的俗称,越发是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。

在蛋糕或饼干建造时使用的发粉指的是蛋糕发粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉较多,主要作用是鼓舞膨松口感,以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。

而面食类的发粉主要是指酵母,如面包建造或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面整体积,做进去的制品口感较Q、有嚼劲。多用于必要将面团搅拌至出筋的制品。

于是乎,当食谱上书明为“发粉”时,必要以对制品口感的显露及制品自身的类别去鉴定一下,
就不妨肯定要使用泡打粉或酵母了。
4、阿摩尼亚Ammonia
奶油空心饼(即泡芙)使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。

阿摩尼亚因有相像厕所般的气息,于是乎又有个俗名叫“臭粉”,也叫“氨粉”。

六、胶质类

胶质类的东西有很多种,我只说家用最罕见也比力容易买到的三种,其他诸假若胶Pectin,三仙胶Xishhthe Gum、阿拉伯胶GumArabdominingic(日常用作蛋糕镜面修饰的亮光剂)

1、吉利丁Geltowardsine
吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名 Geltowardsine译音而来。它是从植物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼进去的胶质,主要成分为蛋白质。

片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透亮黄褐色,有腥臭味,必要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜料较透亮,价钱较高。吉利丁片须寄存于枯燥处,否则受潮会粘结。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『啫哩粉』,功效和吉利丁片无缺一样。

吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末接收足够的水份收缩,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。

2、吉利T Jelly T
吉利T又称果冻粉,是一种混合类的加工胶质,属植物性,口感介在吉利丁与洋菜之间,在室温下即可凝结,使用前多先与糖混合后,再加水煮沸。

3、洋菜Agar
又叫琼脂,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄红色透亮的薄片或是粉末,可接收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至 40C以下后会劈头凝结胶体。
吉利丁必要比洋菜更低的温度才华无缺凝聚,而洋菜做进去的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤抖”的觉得,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆。
什么样的点心不妨研究用洋菜来取代吉利丁呢?
有些点心中还有其它具有“高温凝结特性”的质料,如巧克力、奶油等,襄助点心的凝结,这时候洋菜不妨取代食烘焙行业常用名词注释和西点建造中常用得专业名词和术语
一. 烘焙原料方面
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是建造面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间,大都用于中式点心的馒头、包子、水饺以及局限西饼中,如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,为建造蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕公用粉--低筋面粉经过氯气治理,使向来低筋面粉之酸价低沉,利于蛋糕之组织和组织。
全麦面粉--小麦粉中包括其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来建造全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉历程中将胚芽局限与本体分离,用作胚芽面包之建造,小麦胚芽中含有富厚的养分价值,醋的化学方程式。尤为孩童和老年人之养分食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮,大都当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中建造高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,大都与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片,烘焙产品中用于建造杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模建造法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后背团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即劈头膨化发作胶凝特性,大都用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中到场可适当低沉面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同水平之氢化,使之成固形红色的油脂,大都用于酥饼的建造或取代猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精练历程较白,油更佳,油质白洁细致。含水之白奶油多用于建造裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它初级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油增加不同的乳化剂,在蛋糕建造时可使水和油混合匀称而不分离,主要用于建造高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练进去的,为做初级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油则是加工酥油,是操纵氢化白油增加黄色素和奶油香料而制成的,其颜料和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的取代品,大都用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的植物性牛油,用作西点、起酥面包和收缩多层次的产品中,日常含水以不越过20%为佳。
猪油--由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
液体油--油在室内温度(26℃)呈流质形态的都列为液体油,最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中,而沙拉油则普通应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
粗砂糖--白砂糖,颗粒较粗,可用在面包和西饼类的建造或撒在饼干外面之用。
细砂糖--是烘焙食品建造中常用的一种糖,除了多数种类外,有人。其它都适用,例如戚风蛋糕等。
糖粉--日常用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的种类中使用。
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜料较深或香味较浓的产品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至必定的时间和适应温度冷却后即成。此糖浆可长时间生存而不结晶,大都用在中式月饼皮内、萨其马和各种取代砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖,是由淀粉经酸解后之最终产品。含有大批麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品,为双糖。内含麦芽糖和少局限糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加热溶解后使之成棕黑色,用于香味或取代色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状,用于蛋糕和西点的外面修饰。
牛奶--为鲜奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西点中塔类产品。
炼奶--加糖稀释奶,又称炼乳。
全脂奶粉--为新奇奶水脱水后之产物,含脂肪26~28%。
脱脂奶粉--为脱脂的奶粉,在烘焙产品建造中最常用。可取代奶水,使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪--国际又称芝士,是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和建造芝士蛋糕之用。对比一下碱石灰的化学方程式。
鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母--有新奇酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用利便和易蕴藏性是目前最为普遍采用的一种用于建造面包馒一级的一种酵母。
小苏打--学名碳酸氢钠,化学膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发酵粉,化学膨大剂的其中一种,能普通使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉--学名碳酸氢氨,化学膨大剂的其中一种,用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中实在不消。
塔塔粉--酸性精神,用来低沉蛋白碱性和煮转化糖浆之用,例如在建造戚风蛋糕打蛋白时增加。
柠檬酸--酸性盐,煮转化糖浆用。
蛋粉--为脱水粉状固体,有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
可可粉--有高脂、中脂、低脂,和有经碱治理、未经碱治理等数种。是建造巧克力蛋糕等种类的常用原料。
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力,硬质巧克力和软质巧克力之分,另还有各种颜料不同的巧克力。常用于烘焙产品的修饰之用。
椰子粉--有长条状,细丝状,粉状等数种。是建造椰子风味产品的常用原料。
杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的修饰方面。
蛋糕油--膏状,是建造海绵类蛋糕不可缺乏的一种增加剂,也普通用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。
面包厘正剂--用在面包配方内可鼓舞面包柔滑和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下不易融解。
嗜喱粉--由天然海藻提制而成,为胶冻原料。是建造各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。
香精--有油质、酒精、水质、粉状、稀释和工钱分解等区别,浓度和用量均不一样,使用前需察看说明再肯定。
香料--大都由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制,具有剧烈滋味作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
谱中吉利丁的使用。
西点在国际纯碎是泊来品,它是东方民族饮食文明的紧张局限,工艺较庞大,技术性强。在建造历程中为了使每位操作者都能切确掌握罕见属于的含义,进步建造技能,现将一些术语录入作一注释:
作制品称号的名词:
慕司——是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油差异打发充气后,与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的坚实形甜食。
泡芙——是英文PUFF的译音,又译成卜乎,也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,经历挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,经历蒸或烤制而成的一类柔滑的点心。
派——是英文PIE的译音,又译成排、批等。是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞——是英文TART的译音,又译成塔。是以油酥面团为坯料,借助模具,经历制坯、烘烤、修饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心,其形状可因模具的变化而变化。
沙勿来——是英文SOUFFLE的译音,又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主,冷的以蛋黄和奶油为主要原料,是一种充气量大,口感坚实的点心。
巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
果冻——是用糖、水和啫喱粉,按必定的比例调制而成的冷冻甜食。
作半制品或原料的名词:
啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音又译成介力、吉力,也称明胶或鱼胶等。分植物型和植物型两种,植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色有趣的食用胶粉;植物型的是由植物皮骨熬制成的无机化合物,呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、修饰及胶冻类的甜食制品。对比一下也有。
黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及大批的黄油制成的糊状物体。它是西点中用处较普通的一种半制品,多用于做馅,如气鼓馅等。
糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地纯洁、f细致的制品。是建造白点心、平面大蛋糕和展品的主要原料,其制品具有现象逼真、坚硬壮实,摆放时间长的特征。
膨松奶油——是用鲜?逃突蛉嗽炷逃图犹墙链蛑瞥傻模 谖鞯阒杏猛痉浅9惴骸?/P>
黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌到场糖水而制成的半制品,多为奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的,此了纯洁、细致、可塑性好。例如建造修饰用的假糖山。
马司板——是英文MARZIPAN的译音,又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加过量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔滑细致、气息香醇,是建造西点的初级原料,它可制馅、制皮,捏制花鸟鱼虫及植物、植物等修饰品。
札干——是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是建造大型点心模型、展品的主要原料。札干细致、纯洁、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能鉴赏。
风封——又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料,用过量水加少许醋精或柠檬酸熬制经再三搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。
专业术语:
化学起炮——是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种要领。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
生物起泡——是操纵酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的要领。
机械起泡∏操纵机械的急速搅拌,使制品充气而抵达体积膨大的要领。
打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的要领。
清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄差异抽打,待打发后,再合为一体的要领。
混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的要领。
跑油——多指清酥面坯的建造,及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
面粉的“熟化”——是指面粉在积蓄时刻,氛围中的氧气主动氧化面粉中的色素,并使面粉中的复原形氢团——硫氢键转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,物感本能机能取得改善的变化。
烘焙百分比——是以点心配方中面粉分量为100%,其它各种原料的百分比是绝对等于面粉的几多而言的,这种百分比的总量越过100% 高筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是建造面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在9%_12%之间,大都用于中式点心的馒头、包子、水饺以及局限西饼中,如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在7%_9%之间,为建造蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。蛋糕公用粉——低筋面粉经过氯气治理,使向来低筋面粉之酸价低沉,利于蛋糕之组织和组织。
全麦面粉——小麦粉中包括其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来建造全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽——为小麦在磨粉历程中将胚芽局限与本体分离,用作胚芽面包之建造,小麦胚芽中含有富厚的养分价值,尤为孩童和老年人之养分食品。
麸皮——为小麦最外层的表皮,大都当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中建造高纤维麸皮面包。
裸麦粉——是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,大都与高筋小麦粉混合使用。
麦片——通常是指燕麦片,烘焙产品中用于建造杂粮面包和小西饼等。
玉米面——呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模建造法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后背团防黏之用。
玉米淀粉——又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即劈头膨化发作胶凝特性,大都用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中到场可适当低沉面粉的筋度等。
白油——俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同水平之氢化,使之成固形红色的油脂,大都用于酥饼的建造或取代猪油使用。
白奶油——分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精炼历程较白,油更佳,油质白洁细致。含水之白奶油多用于建造裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他初级西点之用。
乳化油——以上白油或雪白奶油增加不同的乳化剂,在蛋糕建造时可使水和油混合匀称而不分离,主要用于建造高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油——有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼进去的,为做初级蛋糕、西点之主要原料。
酥油——酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油则是加工酥油,是操纵氢化白油增加黄色素和奶油香料而制成的,其颜料和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳——其含水在15%_20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的取代品,大都用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳——该油脂内含有熔点较高的植物性牛油,用作西点、起酥面包和收缩多层次的产品中,日常含水以不越过20%为佳。
猪油——由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
液体油——油在室内温度(26℃)呈流质形态的都列为液体油,最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中,而色拉油则普通应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
粗砂糖——白砂糖,颗粒较粗,可用在面包和西饼类的建造或撒在饼干外面之用。
细砂糖——是烘焙食品建造中常用的一种糖,烧碱的化学式。除了多数种类外,其他都适用,例如戚风蛋糕等。
糖粉——日常用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的种类中使用。
红糖——红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜料较深或香味较浓的产品中。
蜂蜜——主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆——砂糖经加水和加酸煮至必定的时间和适应温度冷却后即成。此糖浆可长时间生存而不结晶,大都用在中式月饼皮内、萨其马和各种取代砂糖的产品中。
葡萄糖浆——单糖,是由淀粉经酸解后之最终产品。含有大批麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
麦芽糖浆——是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品,为双糖。内含麦芽糖和少局限糊精及葡萄糖。
焦糖——砂糖加热溶解后使之成棕黑色,用于香味或取代色素使用。
翻糖——由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状,用于蛋糕和西点的外面修饰。
牛奶——为鲜奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西点中塔类产品。
炼奶——加糖稀释奶,又称炼乳。
全脂奶粉——为新奇奶水脱水后之产物,含脂肪26%_28%。
脱脂奶粉——为脱脂的奶粉,在烘焙产品建造中最常用。可取代奶水,使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪——国际又称芝士,是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和建造芝士蛋糕之用。
鲜酵母——大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母——有新奇酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用利便和易蕴藏性是目前最为普遍采用的一种用于建造面包馒一级的一种酵母。
小苏打——学名碳酸氢钠,化学膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。泡打粉——又名发酵粉,凤片粉(也有人叫它熟糯米粉)。化学膨大剂的其中一种,能普通使用在各式蛋糕、西饼的配方中。碱亦即是食用碱,是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠),小苏打是由纯碱的溶液或结晶接收二氧化碳之后的制制品,二者本制上没有区别。食用碱呈固体形态,圆形,色纯洁,易溶于水。食碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,硬化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。食碱大宗应用于食品加工上如面条、面包、馒一级
臭粉——学名碳酸氢氨,化学膨大剂的其中一种,用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中实在不消。
塔塔粉——酸性精神,用来低沉蛋白碱性和煮转化糖浆之用。
柠檬酸——酸性盐,煮转化糖浆用。
蛋粉——为脱水粉状固体,有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。铝的化学方程式。三洋糕粉补充回复:熟糯米粉确实是由生糯米粉加工而成的,只是不是用锅炒的,而是蒸熟的。
要领是:把生糯米粉放在已擦清洁的(并且必定是没有水珠的)碗里也许是容器里,把盛有生糯米粉的碗也许是容器放到蒸锅里隔水蒸15-20分钟取出,放凉,然后再把已蒸熟放凉的糯米粉用筷子也许勺子拨散开即可,这样生糯米粉就变幼稚糯米粉了,熟糯米粉不妨用来做点心馅的配料。戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态质料及粉类质料拌匀
之面糊拌合。
海绵打法-即全蛋打法蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳红色且勾起乳沫约2秒才滴
下,再到场其它液态质料及粉类拌合。
法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳红色,两者拌合后再加
入其它粉类质料及液态质料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次到场1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面
粉加1/2糖过筛后到场拌合至接收即可。
糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至坚实绒毛状,再加蛋拌匀,末了到场粉类质料
拌合。例:饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至平滑,适用于
油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。
湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白平滑状,勾起时有弹性特立但尾
端稍卷曲。
干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路昭着且雪白平滑,勾起时有弹性而尾端挺
直。
分蛋-
1.全蛋翻开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.
2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄挪动转移至左右蛋壳蛋白即流下容器中。
量匙使用-以量匙量取粉状质料时应抹平才圭表。
裁剪模型用纸-
1.取烤盘油纸折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
2.裁去多出之烤盘纸
3.以模型置纸边量取模型底部长的宽度并折痕。
4.另底部宽度量取与前项同
5.四边折痕处剪开至高度折痕
6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉-烤模喷烤盘油或匀称刷上白油倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后扣出多
余面粉。
【打发】
蛋白打发-
1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次到场打发.假若一次到场糖打发时间会延迟且组织较粘稠。
2.糖加完后陆续搅打至平滑雪白勾起尾端呈卷曲状此时即为湿性发泡约7分发。
3.湿性发泡后陆续搅打至纹路更昭着且平滑雪白勾起尾端呈坚硬状此时即为偏干性发泡
约9分发为戚风蛋糕蛋白打发最佳形态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头呈棉花状且无光泽不易与面糊拌合。
蛋黄打发-
1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳红色。
2.蛋黄搅拌后可将所含的油水和拌入的氛围造成乳白浓稠状以增加其乳化作用。
鲜奶油打发-
1.液态鲜奶油由冷藏取出依必要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至平滑雪白。为抹面最
佳形态。
2.陆续打发纹路更昭着勾起呈坚硬平滑雪白此时为挤花纹最佳形态。
三角纸折法:
1.以三角尖端当中心点卷折
2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合
3.装入鲜奶油后两边折起
4.中心往内折起
5.依必要剪出孔洞大小.
平烤盘裁纸:
1.烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉
2.于烤纸四边剪开
3.尖角剪掉较不会盖住蛋糕
4.铺于烤盘上并压出折角.
奶油硬化-奶油因溶点低日常于冷藏生存使用时须取出置常温退冰若急于硬化可将奶油
切成小丁或短时间微波冻结.奶油硬化至手指可轻压陷即可
奶油隔水溶解-欲将奶油溶解成液态时可隔水加热或以微波炉短时间冻结溶解温度不可
过高否则易造成油水分离。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉事后有筋性发作经静置后再杆卷较好操作不会缩
刮巧克力花-将巧克力砖置白报纸上用不锈钢压模直线刮下即可巧克力要常温较好刮
粉类过筛-以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时底下铺白报纸轻摇筛网。
布丁液过筛-建造布丁或蛋塔等产品过滤掉残留杂质.使产品平滑细致.亦有去气泡的作
用。
吉利丁片泡水-吉利丁片为枯燥之植物胶片使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶解或到场热
溶液中一起溶解.如泡常温水捞出较不完整。
吉利丁片隔水融化-泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份隔水加热溶解
巧克力隔水融化-
1.巧克力砖先切碎再隔水溶解底锅水沸腾即熄火操纵余温溶解.
2.以耐热刮刀或木勺轻拌至无缺溶解
3.假若底锅水陆续滚沸易造成巧克力油水分离.
全蛋隔水加热-全蛋搅拌时如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃由于蛋黄受热后可减低
其稠性增加其乳化液之造成加快与蛋白氛围的拌合使容易起泡而收缩.
压饼干屑-将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。
慕斯脱模-
1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐头将慕斯圈往下脱离。
热刀切蛋糕-以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一
次,切面才会平整不黏刀。
烤模喷油洒粉-
1.烤模喷上烤盘油或匀称刷上白油.
2.底部铺油纸洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边
3.将多余面粉扣出
制制品称号:
慕司---是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油差异打发充气后与其他调味品调解而成,或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的坚实形甜食。
泡芙---是英文PUFF的译音,又译成卜乎,也称空心饼、气鼓等,是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,经历挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
曲奇---是英文COOKITS的译音,是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
布丁---是英文PUDDING的译音,是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,经历蒸或烤制而成的一类柔滑的点心。
派---是英文PIE的译音,又译成排、批等,是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常用圆形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞---是英文TART的译音,又译成塔,是以油酥面团为坯料,借助模具,学习al的化学方程式。经历制坯、烘烤、修饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心,其形状可因模具的变化而变化。
沙勿来---是英文SOUFFLE的译音,又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主,冷的以蛋黄和奶油为主要原料,是一种充气量大,口感坚实的点心。
巴非---是英文PARFAIR的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
果冻---是用糖、水和?喱粉,按必定的比例调制而成的冷冻甜食。
半制品或原料的称号
喱---是英文JELATINE或JELLY的译音又译成介力、吉力,也称明胶或鱼胶等。分植物型和植物型两种,植物型是由天然海藻抽提复合而成的一种无色有趣的食用胶粉;植物型的是由植物皮骨熬制成的无机化合物,呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、修饰及胶冻类的甜食制品。
黄酱子---又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等,是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及大批的黄油制成的糊状物体。它是西点中用处较普通的一种半制品,多用于做馅,如气鼓馅等。
糖霜皮---又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地纯洁、细致的制品。是建造白点心、平面大蛋糕和展品的主要原料,其制品具有现象逼真、坚硬壮实,摆放时间长的特征。
膨松奶油---是用鲜奶油或天然奶油加糖搅打制成的,在西点中用处特殊普通。
黄油酱---又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等,是黄油搅拌到场糖水而制成的半制品,多为奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖---又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的,纯洁、细致、可塑性好。例如建造修饰用的假糖山。
马司板---是英文MARZIPAN的译音,又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加过量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔滑细致、气息香醇,是建造西点的初级原料,它可制馅、制皮,捏制花鸟鱼虫及植物、植物等修饰品。
札干---是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品,是建造大型点心模型、展品的主要原料。札干细致、纯洁、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能鉴赏。
风封---又称翻砂糖,是以砂糖为主要原料,用过量水加少许醋精或柠檬酸熬制经再三搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。
专业术语:化学起泡---是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种要领。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
生物起泡---是操纵酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的要领。
机械起泡---是操纵机械的急速搅拌,使制品充气而抵达体积膨大的要领。
打发---是指蛋液或黄油经搅打体积增大的要领。
清打法---又称分蛋法,是指蛋清与蛋黄差异抽打,待打发后,再合为一体的要领。
混打法---又称全蛋法,是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的要领。
跑油---多指清酥面坯的建造,面坯中的油脂从水面皮层溢出。
面粉的“熟化”---是指面粉在积蓄时刻,氛围中的氧气主动氧化面粉中的色素,并使面粉中的复原氢团---硫氢键转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,物感本能机能取得改善的变化。
烘焙百分比---是以点心配方中面粉分量为100%,其他各种原料的百分比是绝对等于面粉的几多而言的,这种百分比的总量越过100%。


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