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食用纯碱可以吃吗!吃的真相

时间:2018-03-18 03:39 文章来源:环亚国际官网登陆 点击次数:

豆浆不能与什么沿路吃
2009年11月05日16:41 机客网

只须有人提出“什么与什么不能同吃”,该说法总是能在短时间内遍及传扬。假使“不能同吃”的说法里再有一些迷信名词,就更让人疑神疑鬼了。关于豆浆的“搭配忌讳”就是如此。下面来分析最罕见的几个说法。

“豆浆不能与鸡蛋同吃”,是关于豆浆的忌讳中流传最广的。这个说法的理由有两种:一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物,能够抑制蛋白质的消化,消沉营养价值”;二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶集合,酿成不被消化的精神,大大消沉了营养价值”。

第一条理由还算有点靠谱儿,大豆中切实其实含有一些胰蛋白酶抑制物,其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用,从而消沉对蛋白质的摄取。我们说豆浆一定要煮熟了吃,煮熟的作用之一就是破好人白酶抑制物的活性。不过,这跟鸡蛋一点儿关联都没有。假使它的活性被破坏了,就不会影响对任何蛋白质的消化;假使没有被破坏,那么不光是鸡蛋,大豆蛋白自身的消化摄取也会遭到影响。

第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者植物的胰腺分泌的酶,其作用是领悟蛋白质。假使大豆中存在这样的酶,纯属大豆跟自己过不去,早就在退化经过中被淘汰了。大致是第一个提出这种说法的“专家”没有看见“胰蛋白酶”后面还有“抑制物”这个词,想当然地举办了一番“推理”,于是,该说法就流传开来了。鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种集合了糖的蛋白质,它自己也是一种蛋白酶抑制物,可以集合胰蛋白酶使之失?活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶,鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白自己还是一种过敏原,有的人对鸡蛋过敏,它是可能的祸首祸首之一。假使豆浆中真有某种成分与它集合从而使之失?活性,倒是一件功德。

所以,豆浆和鸡蛋,都是须要优裕饱满加热做熟才可食用的。加热的经过除了抵达通常的杀死致病细菌的目的,还担负着破坏这些“害群之马”的任务。

另一条忌讳是不能用豆浆冲鸡蛋,理由与下面的相同。不过这个结论歪打正着是准确的,原因在于热豆浆的温度不够以对鸡蛋优裕饱满加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌,还有一些过敏原,这些成分没有被优裕饱满加热而失?活性的话,可能会爆发一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”,下蛋的环境实在不敢奉承,通常卫生条件难以保证,其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。

许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条忌讳是不能加红糖,原因是“红糖中含有一些无机酸,会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀,从而消沉营养价值”。且不说红糖中含有若干无机酸,豆浆中原本就没有什么钙,豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然原本就没有,当然也就无所谓“损失”。而无机酸与蛋白质能否集合,集合之后能否不被消化,自己也是不确定的事情。即使是真的,红糖中的那点儿无机酸绝对于豆浆中的蛋白质也只是牛之一毛,食用纯碱的用途及用法。完全可以粗心。

还有人说最好也不加白糖,由于“糖在体内转化成酸,会集合体内的钙或者蛋白质,影响人体对钙和蛋白质的摄取”。这种说法更是离谱儿。糖转化成酸是在摄取之后,跟消化道内的钙和蛋白质基本没有碰面的时机。而且,人体总会摄入碳水化合物,末了在体内会领悟成糖。假使糖转化而来的无机酸能有如此的破坏性的话,那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有异样的作用。

当然,对于大多半人来说,食谱中的碳水化合物都对照多。为了控制血糖浓度,淘汰热量摄入,不在豆浆中加糖是有益强健的。但这是由于淘汰整个食谱中总的糖摄入量,而不是说糖跟豆浆沿路吃就有什么危害。

聚议厅

wohaa:

假使豆浆不能和油条沿路吃,那将会掀起中国的早餐反动。

Xiaohui:

最近在公交车的搬动电视上总是看到某某“专家”说豆浆不能跟鸡蛋沿路吃、不能跟红糖沿路吃,说得井井有条的样子,唉!大众就是这样被……


牛奶PK豆浆
2009年11月05日16:41 机客网

每当我们的球队踢不过异邦球队,就会有人说“没门径,人家是喝牛奶长大的”,于是“喝奶”和“强壮”就被紧紧地联系在了沿路。其实,在英语里,“milk”并不专指牛奶,“dethereingmilk”或者“cow milk”才是牛奶。而另一种奶,soymilk,并不是中文里的“豆奶”(豆浆和牛奶的混合物),而是今世技术分娩的“豆浆”,它须要举办一些工业料理,使之能像牛奶一样寄存一定的时间。而所谓的大豆饮料,跟豆浆更只能算是近亲了。大豆饮料的分娩流程和饮料特性,已经跟我们所说的豆浆截然不同了。很多初到美国的人会很惊奇:美国的豆浆,原来比牛奶要贵多了!活着界豆制品市场上,美国企业是龙头,纵然美国吃豆制品的人并不多。在研究建立方面,则是美国和日本遥遥抢先。美国的豆制品研究,已经到了分清大豆中的每一种成分的气象。而日本则可以在分子水平上摆布豆制品的机能。所以到了末了的产品阶段,基本上是美、日的天下。中国的豆制品产业也算庞大,可基本上是低端产品,经济附加值很无限。

那么,牛奶和豆浆,有什么相同和不同呢?

牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近,被消化摄取率很高;还含有对照多的钙,一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需的钙。除此以外,它还含有对照多的维生素D、维生素B12等等。至于其他的成分,人们很容易从别的食物中获得,也就不是那么重要了。由于喝牛奶很便当,所以西方人把牛奶当做所有人的日常饮食,而不是像我们在过去把它当做“营养品”,只给老人、孩子或者病人喝。

不过,牛奶也并非像某些商家宣传的那样是“完美食品”。全脂牛奶含有大批的饱和脂肪酸和胆固醇,对于心血管强健较为倒霉。含有极大批的或者不含饱和脂肪酸和胆固醇,是“强健食品”的关键目标之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的题目,但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素,比如维生素D。脱脂虽有益于消沉牛奶中的胆固醇含量,不过,脱脂奶中的胆固醇依然不少。

对于大多半人来说,每天喝一两杯牛奶,是一种很好的饮食习俗。不过对于高血脂、高胆固醇患者来说,喝牛奶不光倒霉于强健,反而是雪上加霜。牛奶自己是一种过敏原,有的人喝了会腹胀、腹泻、腹痛,以至出现皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大批的乳糖,许多人,尤其是亚洲人,由于体内缺乏乳糖酶,无法领悟这些乳糖,所以会出现“乳糖不耐受症”。乳糖不耐受者,喝牛奶也会招致腹胀、腹泻、腹痛等症状。

豆浆是来自于大豆的产品,它也含有厚实的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中独逐一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说,在餍足人体蛋白质需求上,豆浆基本上与牛奶一样高效。另一方面,豆浆中的脂肪要紧是不饱和脂肪酸,不含有胆固醇,这对于心血管强健很有益。豆浆中还含有一些纤维,也是今世人的食谱中所缺乏的。与牛奶一样,豆浆中也含有许多矿精神和维生素,不过种类不尽相同。

豆浆中还有一些通常所说的“生物活性成分”,比如卵磷脂和异黄酮。迷信家们举办了许多研究,来检测这些成分对于人体强健的影响。不过,迄今为止还没有酿成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素,有一些研究说明它能加重女性更年期症状,以至消沉某些癌症的发生风险,另一些研究以为它不具有这样的效力,还有研究以至显示它对强健有倒霉影响。美国心脏协会的总结意见是豆浆没有传说中的“保健效力”。而卵磷脂,要紧是用做乳化剂,以至“消沉胆固醇”的作用也没有取得遍及认可。

不过,不论这些“活性成分”的效力(有益的或者有害的)存不存在,在豆浆等豆制品中的作用都很单薄。对人们来说,“有害”比“有益”更为重要。在这个前提下,豆浆的“优良蛋白”和“消沉胆固醇”使得它成为优良食品。在美国,学术界、工业界、主管部门和多半花费者,倾向于以为用豆浆庖代牛奶是一种更强健的采取。不过,绝大多半西方人很不喜欢豆味,尤其是豆制品在存在经过中有一些成分容易被氧化而爆发很蹩脚的滋味。所以,美国的豆浆有一个去除或者袒护豆味的操作步骤,但中国人都不喜欢,觉得“一点儿豆浆味也没有”。对奶味的偏好和对豆味的排除,是豆浆在西方不够受迎接的原因。近年来,随着对强健的关注和豆浆加工技术的厘正,豆浆在美国的市场也越来越大。另外,豆浆在存在经过中比牛奶容易发生聚集下沉,这也给把豆浆制成牛奶那样的便当食品带来了难度。存在难度高,加上市场需求量不是那么大,招致了美国的豆浆代价大大高于牛奶。

对中国人来说,豆味和存在的题目都不存在。中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里亲身打豆浆,或者在早点摊上买,都是希奇的,不须要存在。

与牛奶相比,豆浆最大的优势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此种情景有一定的改善,商业化的豆浆则是间接往豆浆里补充钙。另外,豆制品也是一种过敏原,能招致一局限人过敏。

总的来说,牛奶和豆浆都是很好的食品,在补充蛋白质上异样高效。牛奶的长处在于补钙,弊端是倒霉于心血管强健和减肥;而豆浆则正好相同,食用纯碱可以吃吗。长处是有益于心血管强健和减肥,弊端就是天然不含钙。

要鸡汤,还是要鸡肉
2009年11月05日16:41 机客网

有网友说喝鸡汤更有营养,这大致是绝大多半同胞的看法。在保守的养生之道里,喝汤是很重要的一个方面。那么,喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其迷信道理?我们须要分红两个题目来看:第一,我们要从鸡肉(鸡汤)中获取什么营养?第二,鸡肉在炖汤的经过中发生了什么变化?

第一个题目,从今世迷信的看法来看,鸡肉为我们提供的营养成分要紧是蛋白质,其他的成分要紧还有:脂肪(好像人人目前避之不及)、维生素、钙等矿精神。“鸡汤营养好”要紧是一个保守养生的概念。当然,保守的养生之道以为鸡汤里有某些“培本固元”、“增气生精”的奇异成分,今世迷信看不见摸不着,用仪器检测不到,只是某个老祖宗说有所以就有了。所以我们须要先说明:这儿所说的营养,是指今世迷信意义上的营养。

理清了上一个题目,下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多,我们也不想多吃;维生素和其他矿精神虽然有,但是鸡肉也不是它们的要紧来历,所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的要紧营养成分,只是蛋白质。

在炖鸡肉的经过中,脂肪、维生素和骨头中的钙对照容易溶解到汤中。脂溶性的香味精神是溶解在脂肪里的,随着脂肪一并进入汤里,而水溶性的香味精神天然容易进入汤里,这是为什么汤好喝的原因。但是,汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类对照多,在炖的经过中唯有一小局限会溶到汤里。有若干蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大,不过很难凌驾总数的10%。也就是说,只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。

在炖鸡汤的经过中,什么时候加盐很重要。盐的参预一方面会促使蛋白质溶解,也就是说,加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说,加盐会招致肉中蛋白变性凝聚,从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡经过中加不加盐蛋白质都变性了,在炖的经过中温度很高,蛋白质不会凝聚。另一方面,盐的参预增加了汤的渗入渗出压,会招致鸡肉脱水。用通常的话说,鸡肉变得“干涩”,失?了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。

通行全国的白斩鸡,是将鸡肉在不加盐的水里快捷煮熟,实际上是尽可能制止蛋白质和其他成分进入汤里,从而连结鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习俗,他们烹制鸡肉时更是竭力制止损失其中的营养成分,所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。

从精神守恒的角度来说,鸡肉中的营养成分是稳固的。简单的加热不能爆发新的营养成分,而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言,很小一局限在汤里,很大一局限在肉中。

当然,对于很多人而言,吃的时候探讨的更多的是美味而不是营养。而好的汤,确实比肉要好吃。假使用一句话来总结这个题目的话,就是:要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉。
迷信,上酸菜(1)
2009年11月05日16:41 机客网

有一位网友提供了一个他外婆的酸菜做法:

计划质料:

盖菜、雪里红、白萝卜的叶子、豆角都可以;

大的玻璃瓶子一个(明净,不能有油);

两顿饭的洗米水、海盐。

做法:

先把菜用海盐搓软,放两个小时;

拧干菜的水,把菜放在大玻璃瓶子里,每一层再撒点盐(自己调味);

洗米水放进去,以浸过菜面为宜,盖子不用旋得太紧;

放在阴凉的场合,大致七八天就会变酸、变黄。

毫无疑问,这是公民群众在长期的生活履行中总结进去的分娩经验。照着这样的经验做,食用纯碱副作用。一定能做出异样的酸菜来。我们要探讨的题目是:这内里哪些质料和步骤是可以变通的,哪些不可以?这位网友的外婆已经提供了一个变通之处:洗米水太淡,可以加点米粉进去。还有别的吗?

有不少人说,酸菜吃多了容易得口腔癌。在哈尔滨,某一年里有几十例吃酸菜食物中毒的。对此,两种要紧想法成了社会支流:一是祖宗吃了几百上千年的东西,若何可能有毒,一定是今世人的错,于是净化啊、农药啊、工业化的弊端之类的成分又被拿进去说了一通。这种看法以为,只须遵守祖宗的方式去种蔬菜做酸菜,就一定没有题目;二是这玩意儿原来这么恐慌啊,不论如何,宁可信其有,不可信其无,还是不吃了吧,于是“翠花,不要上酸菜”了。

翠花哪里知道酸菜能不能吃啊?她能做的就是肃穆遵守姥姥教给妈妈,妈妈再教给她的方法做酸菜。她只是很不快:都吃了那么多年了,若何蓦地就说有毒了呢?

我们还是先看看迷信是若何认识酸菜的吧。蔬菜(白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等)都含有糖分,细菌在菜里发酵,把糖分变成无机酸,就成了酸菜。天然界中有很多种细菌,有的发酵产物对人体有好处,如乳酸菌、醋酸菌,是爆发泡菜、酸菜的元勋;同时还有许多杂菌,它们不光夺取糖分,更重要的是会爆发有毒、有害的成分,危害人体强健。做酸菜的经过,就是帮手好菌生长、抑制杂菌的经过。假使抑制杂菌不乐成,就会取得一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。

目前,我们来看看这位网友提供的做法。把菜用海盐搓软,一是破坏菜的布局,让菜失水,为自后洗米水的进入做计划,二是盐浓度高意味着渗入渗出压高,很多杂菌无法生长,也相当于灭菌;洗米水的作用,一方面提供细菌生长所需的养料,另一方面可能还会带进一些菌种(细菌无处不在);按理说,有益的菌(乳酸菌、醋酸菌)都是厌氧的,应该隔绝气氛,但是盖子不旋太紧,大致是便于开释发酵爆发的二氧化碳;放阴凉的场合,为的是制止阳光照耀,连结对照低的温度。

显然,这位老婆婆做酸菜的每一个步骤都还是有合理之处的。我们再来看可变通之处:既然第一步是为了灭菌,那么只须是能灭菌的方法就都可以采用,比如把菜在开水里煮一下,或者在太阳底下晒两天。西南人做酸菜则间接把菜洗明净了了事,由于西南温度低,杂菌很难生长,所以做酸菜时对灭菌央浼不严;至于洗米水,应该是为了加速菌的生长,假使不用(西南酸菜是不用的),那么发酵速度可能会慢一些,但是末了还是能成酸菜,由于做成酸菜的关键是领悟菜中的糖分,洗米水只是帮手细菌更快长成规模;这种情景下发酵速度对照快,七八天就可以吃了,而西南酸菜不加洗米水,温度也低,通常要二三十天赋气吃。
迷信,上酸菜(2)
2009年11月05日16:41 机客网

下面来说中毒的题目。酸菜中毒是由于酸菜中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体有害(国度尺度允许有一定含量),过高的浓度则会使人出现缺氧症状,且亚硝酸盐还会转变成亚硝胺一类的精神,是一种致癌成分。所以,淘汰或者制止亚硝酸盐的爆发是酸菜分娩经过中要探讨的重要事项。

蔬菜里含有大批的硝酸盐。在某些细菌的作用下,硝酸盐会复原成亚硝酸盐。光荣的是,食用纯碱可以吃吗。对人类有益的细菌,如乳酸菌、醋酸菌都不会干这好事儿,它们一门心思地为公民供职,把糖分转化成乳酸或者醋酸;唯有那些细菌中的败类,在夺取食物之外,还爆发亚硝酸盐,成为酸菜有毒的祸首祸首。

在天然发酵的条件下,着手的时候好菌、坏菌的量都不大。在发酵经过中,两边都想扩充自己的地盘,一统江湖。加盐、密闭、高温,都是帮手好菌、抑制坏菌的手段。在好菌与坏菌夺取江湖控制权的经过中,好菌爆发酸,增加整个环境的酸度,而坏菌爆发亚硝酸盐,计划危害人类。随着搏斗的发展,环境的酸度越来越低,坏菌的生存条件越来越阴毒,最终邪不压正,好菌大获全胜,一统江湖。之后,坏菌消灭前爆发的亚硝酸盐也逐渐会被领悟消除。在西南酸菜的分娩条件下,坏菌爆发的亚硝酸盐浓度在七八天的时候抵达最高,然后逐渐下降,到二十天之后就变得异常低,基本上对人体有害了。保守的西南酸菜时时腌上一个多月才吃,所以翠花的酸菜只须不偷工减料,遵守姥姥、妈妈教的方法去做是没有题目的。可是一些不良小饭店深谋远虑,用没有腌透、亚硝酸盐含量还很高的酸菜去做菜,造成食物中毒,大大损害了酸菜的名望。

既然亚硝酸盐是好菌与坏菌在夺取江湖盟主职位地方的时候由坏菌爆发的,而这个夺取经过要持续许多天好菌才气同一天下,假使我们空投几万倍于坏菌数量的好菌进去,是不是可以大大收缩搏斗时间,加速好菌一统江湖的进程,从而大大淘汰亚硝酸盐的爆发?答案是肯定的,这就是目前工业化分娩酸菜的方式。这样的方式不光消沉了亚硝酸盐的爆发,而且淘汰了杂菌爆发的异味,大大收缩了酸菜发酵的时间,从而消沉了本钱。

除此之外,迷信还通告人们怎样去淘汰坏菌捣乱。有人做实验得出这样的结论:一公斤菜中参预400毫克的维生素C,可以大大淘汰亚硝酸盐的爆发;而在人体摄入亚硝酸盐的时候,假使同时摄入维生素C(维生素制剂或者希奇蔬菜水果),那么也可以把致癌物亚硝胺的量淘汰3/4。

我们倾向于以为祖宗传上去的东西总是好的,而对于今世工业则有冲撞的心境。其实,遵守迷信指导举办的今世工业分娩,完全可以摄取保守工艺中合理的局限,而变革不合理的局限。而很多不合理的局限,对于人们以至是有害的。不论我们知不知道,承不供认,它们都不折不扣地存在着。

当翠花的酸菜遭到疑忌的时候,还是让迷信来通告人人:酸菜,该这么上!

聚议厅

橘子帮小帮主:

“酸菜只须不偷工减料,遵守姥姥、妈妈教的方法去做是没有题目的。”这个说得很对,官方其实有许多适当迷信的精华产品。

云无意:

是啊,自觉地阻止官方、阻止保守,跟自觉继承是异样的非理性。

安婆婆:

长见识了。“好菌—坏菌”的原理异样也可以用来解释豆腐乳、霉干菜一类的食品吗?不过酸菜这东西到底有没有营养价值呢?通行的一种说法是酸菜在泡制的经过中维生素都被破坏了,蔬菜的营养大打折扣。

云无意:

我以为是。做成酸菜会破坏蔬菜中的维生素应该是对的,至多会破坏大局限吧。但是它爆发的乳酸是有益身体强健的。其实对于多半人来说,好吃还是难吃是重要的探讨成分。至于营养,还是要靠食谱多样化来保证。


益生菌如何益生(1)
2009年11月05日16:41 机客网

对于许多人来说,听到“细菌”这个词首先想到的就是731部队的非人行为。在日常生活中,“细菌”带给人们的也是很不舒服的感想,很多人以至恨不得生活在无菌的世界里。不过,近年来鼓起的“益生菌”却又让人们着手困惑:吃细菌,真的可以益生吗?

人体是一个细菌的乐园

自从降生的那一天起,人的身体就是一个细菌的乐园。一个成人体内的细菌总分量大约有公斤,一样平常以为其总数至多是人体总细胞数的10倍。可以说,人体内细菌的庞大水平,远远凌驾绝大多半人的联想。即使是在生物学和医学获得了高度发展的即日,人类对于自己体内细菌的认识照旧相当无限。

人体中的多半细菌旅居在肠道之中。迷信家们预计细菌种类多达500~1000种,这些细菌的基因组数与人体的相当,而基因总数则可能是人体的100倍以上。我们可能不会认识到,在我们走来走去办事、睡觉的时候,肚子里还藏着一个庞大的生态体例。这个生态体例不光个别数目庞大,还处在永不停息的更新换代之中。在大肠中,每分钟弃世和复活的细菌多达200万~500万,而在小肠之中,这个数字还要高上10倍。

有一些细菌是常住的,在肠道的稳固位置繁殖生息,而其他一些则是流落的,随着食物穿肠而过,来去无牵挂。随着肠道逆流而下,细菌的密度也急剧增加。在小肠里地广菌稀,每毫升里的细菌唯有1000个左右;到了大肠,就发生了“菌数爆炸”,每毫升里的细菌抵达了上千亿个。

地球是人类的家园,人体是细菌的家园。人类对地球所干的事情,细菌也在对人体干着。

致病菌与益生菌,恐慌分子和特种部队

地球上有几十亿人口,绝大多半人都是平平凡凡过着自己的生活。偶然做点儿功德,比如给老人让个坐,或者干点儿好事,比如随地吐痰、过马路闯个红灯,也不会对地球爆发什么影响。绝大多半细菌也是如此,利用一下人体获得生存的空间,获取一些生存所需的资源。人是地球的一局限,细菌是人体的一局限。细菌的活动也给它们生存的家园带来一些好处,比如领悟一些人体不能消化的纤维,分解一些维生素,增英雄体的免疫力,等等。

在人类社会中,一小撮恐慌分子,就可以搅得鸡犬不宁,影响地球的和平。而致病细菌,就是细菌中的恐慌分子。只须它们进入人体,打破了人体的抗御抵制体系,人体这个细菌的家园就会生病,最坏的情景下以至会弃世。

益生菌大致可以看做细菌中的特种部队,做的是包庇家园的办事。不过在细菌的世界里,这些特种部队的作战能力往往不够强,通常只能完成一些维护治安的任务,对付一些小打小闹、小偷小摸还行,对于罪恶滔天的致病菌,基本上是有心有力。致病菌的降服,还是要靠人这个细菌家园的“佛祖”来料理。补充益生菌,相当于空投了一些能力只相当于治安联防队员的“特种部队”。

益生菌,人类知道若干

一百多年前,俄国免疫学家梅契尼科夫注意到保加利亚的农民对照强健长命。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌,这就是益生菌概念的爆发。在随后的一百多年中,对于食用纯碱可以吃吗。迷信研究逐渐认可了这个概念,以为补充足够数量、适当种类的活细菌,有助于增英雄类的免疫力、抵制细菌感染等。对于益生菌的研究,也越来越遭到关注。
益生菌如何益生(2)
2009年11月05日16:41 机客网

据统计,在1965年至2008年之间,人们至多举办了三千项关于益生菌的临床研究。在针对腹泻、免疫、过敏、癌症、女性强健方面,都有许多正性的实验结果颁发。对于细菌种类、剂量、作用机理、太平机能方面,迷信家们也举办了许多寻觅。

对于益生菌的研究,令人欣慰的是至今实在没有反作用的报道;而缺憾的是,题目远比我们联想的要庞大。目前的研究取得了强盛的进展,但是间隔真正实在地造福人类,却还轻车熟路。

“益生菌”只是一个一致“坏人”的概念,有有数的细菌可以被称为“益生菌”,而每一种都不相同。益生菌甲的效力可能益生菌乙完全不完备。而且,目前的研究一样平常都是针对一种菌的。当把多种菌混合在沿路以愿望指望获得多种效力的时候,它们之间能否会相互影响?痛惜的是,这样的研究还很缺乏。

益生菌,从何而来

人体肠道内的细菌有几百上千种,天然界的细菌种类更是恒河沙数。什么样的细菌能够矛头毕露,成为万众夺目的益生菌呢?

挑选益生菌的经过有点儿像企业招人。首先确定菌的来历,就像一些企业只认可某些学校的毕业生一样,用于人类的益生菌最好是来自于人体。换句话说,从大便中分离进去的细菌“根正苗红”,对照容易遭到认可。不过,所谓英雄不问出处,有一些来历于其他生物的细菌也获得了认可,但认可的经过就障碍坚苦一些。其次就是太平性的检验,最少不能是致病细菌,否则就像招安匪贼做警察,搞不好会贼喊捉贼。除此之外,还不能带有由质粒编码的抗生素抗性基因。质粒是独立于DNA的遗传精神片断,可以控制分解一些具有特定效力的蛋白质。虽然抗生素抗性基因对于益生菌的生存有好处——想想使用抗生素杀死致病细菌,而益生菌却平安无事,是一件多么到家的事情——不过,这样的风险实在太大。特种部队的武器流落到恐慌分子手里依然能力无量——编码抗生素抗性基因的质粒也是如此,在益生菌里当然是锐利的武器,但是一旦被致病细菌盗取,就祸不单行。为了保证坏人没有武器,你知道食用纯碱可以吃吗。就不得不连同坏人具有武器的权柄也一并剥夺了。

检验完太平性之后,天然就是有用性了。人们费了那么大的劲儿,花费者花了钱,当然不能只把“吃不死人”作为目的。有用性的研究越发麻烦,一是举办细菌教育,看看它们能否经受诸如酸、消化液等的考验,否则细菌还没到达小肠,就一个个香销玉殒,天然也就没有用了;二是看看它们爆发什么,这些爆发的东西对于人体是好是坏;三是看看它们有没有什么独门绝技,比如集合某种毒素或者领悟某种有害成分等。

假使这些所谓的“体外研究”结果不错,细菌算是通过了又一轮考验,可以进入下一步的“体内研究”。这一步的研究还只是针对植物,拿细菌喂植物,看看那些体外研究的结果在植物体内能否会发生,有没有别的反作用出现,以及应该使用多大批等。

通过了这一步也还拿不到“益生合格证”,必需举办临床研究。临床研究周期长、本钱高,通常须要大批的志愿者。把教育好的细菌给这些果敢的志愿者服用,再次检验有用性和太平性。唯有通过了大规模、计划实在、对照肃穆的临床试验,才气以为这种细菌可以作为益生菌使用。

益生菌如何益生(3)
2009年11月05日16:41 机客网

末了,进入商业化分娩,厂家不能贴个“益生菌”的标签然后就把各种益生菌的效力罗列在下面。厂家必需说明这种细菌是什么、含量若干、在什么使用条件下能够达成什么样的效力。

痛惜的是,末了这两条,即使是目前市场上卖的“益生菌”,很多也没有达成。

益生菌的补充,希望与挑衅

从迷信的原理和目前的临床研究来说,益生菌的概念是可行的。由于实在没有反面的研究结果,商家们也就纷繁堂而皇之地卖起了“益生菌”。但是,基于目古人类对于益生菌的认识水平和商业分娩能力,益生菌产品能否达成所宣称的效力是很难保证的事情。

首先,后面说了益生菌的效力必需是“特定菌株”、“特定剂量”、“连续食用”、“活细菌”才气达成。许多商业宣传说“研究说明,益生菌具有什么什么效力”,列出的是一大堆文献中提到过的效力。但是,这些效力跟他们的细菌可能毫有关联。也有许多广告倾销都宣称“细菌含量高达若干若干”,而各种细菌能够爆发效果的剂量却相差异常大,有的每天吃1亿个就可以起作用,有的却要吃1万亿个才行。由于目前对于益生菌产品还没有相应的质量尺度和法定检测,所以厂家的宣称只能依靠它们的信誉来保证。法律典范榜样和权势巨子监测在这里都是真空地带。

其次,益生菌的作用是治安联防队性质的,而不是特种部队精英性质的。美国微生物学会2005年组织了一个益生菌研讨会,会议总结知道指出“迄今为止,绝大多半益生菌在人体中的使用对于疾病料理而言都是预防和支持性的,而不是治疗性的”。从这个意义上说,许多大人拉肚子了,医生给开一些基于益生菌的“某某爱”,有多大效果异常难说。对于益生菌治疗拉稀,一项研究结果是这样的:不吃益生菌的大人平均拉稀时间72小时,正负误差36小时;吃益生菌的大人平均拉稀时间58小时,正负误差28小时。这样的“疗效”对于花了大钱、把“益生菌”当宝贝的家长来说可能有点儿难以接受,但是这个差异就是医学上所认可的“有用”。其他许多说法所说的“有用”也是如此,可能只是一点点改善,但是统计分析以为这种改善是来自于食用了益生菌,就总结为“具有该项效力”。

总的来说,益生菌的概念是没有题目的。但是,目前的迷信研究对于益生菌的认识也还无限,食品药品监管机构也没有实在的依据来制定产品尺度和典范榜样。临床研究的实验结果是一回事,各路商家吹得胡言乱语的产品能够达成若干他们所宣称的作用,却是另一回事。

聚议厅

Sunny:

我肚子内里原来如此闹热热烈繁华。那么,假使想犒劳一下肚子内里好好做事情的益生菌特种部队该若何做呢,让它们永恒地在我的肚子里繁殖下去……呃,说得自己都感到一阵寒意……

云无意:

呵呵,这个还真是可以。其实与益生菌(probisexualographytic)沿路的还有一个“prebisexualographytic”的概念,就是指你消化不了给细菌们吃的食物。你就多吃点儿纤维吧,比假使皮蔬菜之类的。其实吧,还有个把二者集合起来的东西叫“synbisexualographytic”,目前的食品研究仅做益生菌已经不够“初级”了。预计对prebisexualographytic和synbisexualographytic的炒作也快着手了。

像赶时髦一样追逐大豆蛋白(1)
2009年11月05日16:41 机客网

据通行病学的探问发现,事实上食用纯碱的用途及用法。中国、日本等亚洲国度的人们心血管疾病发生率比欧美的要低。与欧美人相比,中日等国公民中食用豆制品的比例对照高。于是有人说,食用大批的豆制品有助于消沉心血管疾病的发生。这个推论虽然让我们很高兴,但是显然站不住脚。由于中日等国和欧美公民在人种基因以及生活方式等很多方面都存在差异,完全无法确定是哪种差异的功劳。比如说,汉语、日语都是方块字,欧美使用拼音文字,遵守上述的推论方式,我们也可以得出使用方块字能消沉心血管疾病的结论——显然这个结论很乖谬。所以,这个推论只能作为一个假定而不能成为结论。

考证或者颠覆这个假定,当然只能通过迷信的研究方法来举办。起先的研究是针对植物的,迷信家们用大豆蛋白和植物蛋白(比如牛奶中的酪蛋白,猪肉、牛肉中的蛋白等)分别喂养植物,发现用植物蛋白喂养的那一组爆发了高胆固醇症状,而用大豆蛋白喂养的那一组则没有爆发一致症状。高胆固醇和心血管疾病亲切相关,这些植物实验的结果支持了下面的假定。

缺憾的是,当异样的实验在强健人身上举办的时候,胆固醇的消沉并不昭着。20世纪70年代末至80年代初,有迷信家对高胆固醇的病人举办实验,用大豆蛋白实在取代了食物中的所有植物蛋白,结果发现病人血液中的低密度脂蛋白胆固醇的浓度下降了20%~30%。同时,他们还发现,纯度低的蛋白粉比纯度高的蛋白粉越发有用。这一结果爆发了一个新的题目:是不是爆发作用的并非蛋白质自己,而是陪同的其他成分?这一疑问引发了对大豆中的其他成分的研究(参见《异黄酮的是是非非》)。对于人们来说,其中的哪个成分起作用并不重要,重要的是豆制品对于消沉胆固醇能否有用。

关于大豆蛋白对于消沉胆固醇的作用,有许多研究机构颁发了各自的结果。这些实验观察到的胆固醇变化都是在几个百分点的周围之内。统计分析说明,有的实验中目标变化在误差周围之内,有的则具有统计学上的明显性差异(意思是目标的变化是由大豆蛋白爆发的)。可喜的是,有明显性差异的那些实验,结果都是胆固醇下降。1995年颁发的一份综述总结了二十九项一致的研究,把所有的数据汇总在沿路分析,发现对于体内胆固醇含量高的人,大豆蛋白能明显消沉低密度脂蛋白胆固醇(可达20%);对于体内胆固醇含量中度的人,也有一些作用(消沉7%左右);而对于体内胆固醇含量原本就低的人,则没有什么作用。这一结论成了FDA在1999年准许大豆蛋白营养标示的基础,“每日食用25克大豆蛋白,并配以低胆固醇、低饱和脂肪酸的食谱,可以消沉心脏疾病发生的风险”。这是迄今为止食品监管机构对于大豆蛋白的保健作用独一的认证。

2006年,美国心脏联合会进一步查察了二十二项公然报道的研究后以为,与植物蛋白相比,大豆蛋白只能消沉3%左右的低密度脂蛋白胆固醇,所以他们以为FDA认证的上述作用异常单薄。不过,联合会也指出:由于豆制品中含有大批的不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿精神,以及只含有低浓度的饱和脂肪酸,豆制品对于心血管以及人的整个强健是有益的。
像赶时髦一样追逐大豆蛋白(2)
2009年11月05日16:41 机客网

总的来说,迷信家们对大豆蛋白(以及陪同的成分异黄酮)的保健效力举办了很多研究,除了下面提到的对于心脏病的一点儿好处之外,没有证实有市场宣传鼓吹的其他作用。至于有的宣传提到的改善睡眠、进步免疫力,以至连正式的研究都没有见到。当然,不排除某些厂家在其中参预某些药物成分来获得某些效力,但那与大豆蛋白已经没有关联了。

过去,人们要紧从大豆中获取豆油,去除了豆油的残渣则用来做植物饲料。今世工业对这些残渣举办深加工,而取得大豆蛋白产品。间接把残渣磨碎成为“大豆面粉”,大致含有50%的蛋白质,其他成分是碳水化合物;去除了局限碳水化合物(要紧是糖类)的产品称为“稀释大豆蛋白”,蛋白质含量在65%以上,其他成分要紧是纤维;市场上的“大豆蛋白粉”蛋白质含量在90%以上,去除了脂肪和实在所有的糖,大豆特有的豆味也基本去掉了。

大豆蛋白产业在近年来取得了很大的发展,全球销售额大约有几十亿美元。大豆蛋白也是一种优良的蛋白,能够有用地餍足人体对于蛋白质的需求。但是,它终于只是一种食品原料,不是奇异的保健品。世界上最大的几个大豆蛋白分娩商,没有一个把大豆蛋白当做保健品来建立销售,而要紧将它作为原料建立配方食品和饮料。目前大豆蛋白最大的市场就是加到饮料和肉中取代一局限植物蛋白,比如火腿肠、饮料、汉堡等等。这些产品的卖点,关键在于消沉了制品的代价,另一方面才是对于强健的好处(诸如不含胆固醇、脂肪含量低、热量低之类)。

大豆蛋白粉的分娩本钱很低,比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低得多。美国市场上一磅(454克)装的大豆蛋白粉售价多在十美元以下,大包装的越发自制。探讨到美国的物价(鸡腿一磅一美元多一点儿,上好的牛肉一磅四美元左右,豆腐一盒一美元左右),真相。蛋白粉的这个代价实在算不上贵。可以以为,大豆蛋白粉在国际的热销,要紧是炒作、忽悠的结果。由于劳动力的优势,国际分娩的大豆蛋白粉本钱应该更低。而所谓“入口优良蛋白粉”,可能在溶解机能等物理方面有一些优势,在效力上也不会有什么特别之处。

总而言之,大豆蛋白切实其实是一种很好的食品,但是它不能提供保健效力,也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。其他的蛋白粉,比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、鸡蛋蛋白粉,也仅仅是好的食品而不会具有保健效力,不会比牛奶、鸡蛋多出一些奇异之处。这些蛋白粉,代价很高、包装精美,除非钱太多须要显示花费层次(就像追逐哈根达斯、星巴克一样),否则实在是没有必要去赶这个时髦。


便当面中应该含有若干蛋白质
2009年11月05日16:41 机客网

主管部门说:我们要保证食品的营养,所以要规矩便当面里的蛋白质含量;分娩厂家说:我们的“高端”便当面用的是低蛋白的面粉,蛋白质含量的规矩阻碍了“高端”产品的发展;花费者说:便当面里的蛋白质含量比牛奶的还高?黑心厂家会不会往里加三聚氰胺?那么,便当面里到底应该含有若干蛋白质呢?

面粉中的蛋白质营养价值很低

不论是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面,便当面里的蛋白质要紧还是来历于面粉。虽然面粉都来自小麦,但是通过不同的加工工艺而获得的面粉,其蛋白质含量有一定的差异。全粉是所有能够从小麦中取出的面粉,蛋白质含量在13%~15%,从其中分离进去的高档面粉“粉心粉”,蛋白质含量大致在11%~13%,而剩下的“清粉”则可能高达17%。根据蛋白质含量的不同,面粉通常被分为“高筋”、“中筋”和“低筋”,其中高筋面粉的蛋白质含量可达14%,而用来烤蛋糕的低筋面粉可能唯有8%。

面粉中的蛋白质要紧是通常所说的“面筋蛋白”,它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。比如说,人体须要的赖氨酸它含得很少,而它富含的那些,纯碱价格最新报价。人体却又要不了那么多。在食品迷信上,人们用“蛋白质消化率校正计分”来表示一种蛋白质餍足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好,得分为1,而面筋蛋白唯有。也就是说,假使只吃一种蛋白质的话,为了餍足人体的氨基酸需求,所须要的面筋蛋白将会是上述几种“优良蛋白”的四倍。另一方面,面筋蛋白是一种过敏原,大约有1%的人对它过敏,所以有一些食品以至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白所以被当做“劣质蛋白”,在配方食品中实在不被当做蛋白质的来历。

面筋蛋白在食品中的作用要紧是效力性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉要紧就是淀粉,无法爆发“韧性”——也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”,就是由于蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉的。

便当面的本钱与蛋白质含量没有势必联系

便当面除了油炸枯燥的那种类型含有很多油之外,其营养成分与保守的面条并没有实质差异。保守面条可以用各种面粉来做,便当面也可以。一方面,这些不同的面粉中的蛋白质含量可能不同;另一方面,面粉之外的成分(要紧是油)的含量也有所不同,这样,制品便当面的蛋白质含量就有了对照大的差异。既然面粉的蛋白质含量并不是量度面粉品格的尺度(“粉心粉”是最好、最贵的面粉,其蛋白质含量以至要低一些),便当面的本钱也就跟蛋白质含量基本上没有什么关联。对于厂家所宣称的“高端”便当面,假使基于加工机能或者口感色泽的探讨参预淀粉的话,蛋白质含量下降了,本钱却要增加。

便当面中应该含有若干蛋白质

非论是便当面、馒头、面包,还是保守的面条、烧饼,其中的蛋白质都不是人体蛋白质的要紧来历,它们要紧都只是提供碳水化合物。非论规矩其中的蛋白质含量应该是若干都没有太大的意义——假使长期繁多地依靠这些食物,即使是高筋面粉,也异样会造成蛋白质不够的“营养不良”;假使探讨食谱的完全平衡,不含蛋白质的淀粉异样可以作出很大的进献。

国度尺度与三聚氰胺疑虑

热议的便当面国度尺度中央浼蛋白质含量不低于8%,应该说这个含量并不难达成。有的花费者顾虑这个含量差不多是牛奶中蛋白质含量的三倍,会不会招致黑心厂家参预三聚氰胺之类的东西来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量唯有百分之十几,其他的都是水。三聚氰胺加到牛奶里,可以把不要钱的水变成牛奶的代价。而便当面中,面粉是最自制的原料,以至代价自制的面粉中蛋白质含量还要高一些。所以,一样平常的便当面中参预三聚氰胺无助于厂家牟利。假使那些所谓的“高端”便当面参预了淀粉而招致蛋白质含量下降,又非要显示“高”蛋白含量的话,倒是有实际上的可能。不过,既然是“高端”产品,对于吃的真相。天然也就是低价。通过合理配方,比如参预外来蛋白;或者厘正工艺,比如淘汰油的摄取吸附,也并不难餍足“国度尺度”的央浼。

基于面食中蛋白质的营养价值和含量,压迫性规矩蛋白质含量并没有太大的必要,反倒容易误导花费者以为便当面“富含”蛋白质。不如压迫性央浼标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等要紧增加剂的含量,而不是简单地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促使行业强健发展而言,保证产品的形式与厂家的宣称相一致,是更难、但更有意义的事情。
发面发面
2009年11月05日16:41 机客网

面粉的要紧成分是淀粉和蛋白质,其中最重要的一种蛋白质叫做“gluten”,有人把它称为“面筋蛋白”或者“谷胶蛋白”。面团、面条“筋道”不“筋道”,要紧取决于这种蛋白。从蛋白质营养的角度来说,这种蛋白质量不高(关于蛋白质的质量题目,参见《优良蛋白就该多吃吗》)。它的心爱之处在于,它不溶于水,但是吸水之后收缩相互勾肩搭背酿成一个网状布局,淀粉分子就被网在这样的一个网络中。这样,一个场合遭到外力入侵被拉动的时候,别的场合就能够作出反应,就像“村与村,户与户,隧道连成片”。微观来看,这就是“筋道”。而米粉就缺乏这样的布局,微观上的淀粉分子各执一词,一处遭到侵略,别处当即与它划清界限。包元宵跟包饺子完全不同,就是这个原因。

再说馒头,在蒸之前内里有了许多悭吝泡,在蒸的经过中,这些气泡受热胀大,假使没有什么气力让它们乖乖待着的话,他们自我收缩的结果就是跑出馒头,或者说淹没自己。下面所说的“gluten”在这里扮演了背面角色,它们牺牲了自己,把自己变性固化,阻挡了寻找自在的气泡们的进一步收缩,不让它们脱离控制。当馒头蒸好、温度消沉之后,它们已经“化做了山脉”,而气泡们也就永远被“画地为牢”了。这就是蒸好的馒头收缩之后并不会缩回去的原因。

目前来说发面的题目。保守上的发面是用面起子,或者叫做老面、酵头之类。它的成分是一些酵母菌,当然,这样存在的酵母菌活性可能不高,而且会有一些杂菌。这些菌在生长代谢经过中爆发二氧化碳,同时爆发酸性精神增加了面团的酸性,在揉面的时候,人们参预一些纯碱来中和这些酸性精神。纯碱是碳酸钠,遇酸爆发二氧化碳,而发面经过中已经有一些二氧化碳了,揉面的经过就是让这些二氧化碳散布匀称的经过。

在今世社会,人人发面用的更多的是酵母粉。商品化的酵母粉活性好、纯度高,发面很快,而且不若何爆发酸性精神,揉面的时候也不用再加碱。绝对于用碱中和酸爆发二氧化碳气泡,酵母粉中的酵母菌在生长经过中利用淀粉中的糖分代谢爆发二氧化碳。这样会爆发两个题目:一方面,可能消耗掉对照多的糖分,能否会变革口味?另一方面,这种快捷、大批爆发的二氧化碳气泡大小不均,在面团中的散布也不是那么匀称,由于不用碱,人人可能不一定会花那么长的时间去揉,从而无法让二氧化碳气泡散布匀称。也有人说,酵母菌会给馒头带来一种特别的香味,这就是私人的喜欢了。

西方的面食有很多是烤的,时时间接用所谓的“msimilarg cookiespowder”,有人翻译成泡打粉。其要紧成分是小苏打以及其他一些化学试剂。小苏打是碳酸氢钠,受热就能爆发二氧化碳。中国食品中也有人使用小苏打做馒头,你看纯碱价格最新报价。不用发面都行。这样爆发的气泡细小而匀称。但是,气泡的量由参预的小苏打的量来决计。加少了气泡不多,加多了爆发气泡之后留下的碳酸钠很影响口味。


解剖一根火腿肠
2009年11月05日16:41 机客网

假使把香肠当做火腿肠的祖宗,那么火腿肠的历史已经有几千年了。传闻,在《荷马史诗》里就有香肠的记载。不过,目前我们吃到的火腿肠与香肠的辞别已经很大了——原料基本相同,但是加工经过相去甚远,因而口感、滋味也就相当不同了。

在食品工程里,火腿肠属于一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后匀称地散布在整个肠内。所以,单凭肉眼,实在无法分辨出它内里的脂肪——通俗地说是肥肉——是多还是少。为了让这些脂肪匀称涣散,就要把瘦肉中的蛋白质提取进去,作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉“打成”肉酱,在很高的盐浓度下才气提取出较多的蛋白质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法制止的题目。提取到水中的蛋白质一局限吸附在脂肪颗粒的口头,用来防止脂肪颗粒重新调和,其他的则保存在水中,在加热的时候相互交联,酿成一种相互连接的网状布局。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状布局把脂肪颗粒稳固上去,就酿成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏,就取决于这种胶状布局的强度大小。

肃穆来说,最简单的火腿肠只须瘦肉和盐就可以了。在实际分娩中,人们还是希望参预肥肉,肥肉有助于保存许多只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味精神。但是,太多的肥肉又不受迎接。首先,不够强健——人人都不喜欢吃下过多的脂肪;其次,更多的脂肪就须要提取出更多的蛋白质来吸附,但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了,这会使得酿成的胶状布局强度消沉,吃起来口感就差了。另外,今世火腿肠的分娩中还会参预一些植物成分,比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的参预有助于在连结蛋白质含量的前提下消沉胆固醇的含量,具有增加营养和控制本钱的双重优势。但是大豆蛋白的参预会影响最终产品的质感和口味,通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉,跟保守的肉丸子里加淀粉一样,有助于消沉本钱,但是越发影响质感。国度尺度就是遵守蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对火腿肠举办分级的,等级越高,含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐,所以须要一些糖来消沉咸味。其他的调味料就是各个厂家大显技能的场合了。

作为一种加工食品,保证太平是至关重要的一环。肉是很容易腐坏的食物,腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种营养,没有经过防腐料理的火腿肠是细菌的天国。包庇火腿肠不受细菌骚扰,首先要阻绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可制止地混杂了一些细菌,在高温加热的时候它们遭到“严打”,绝大多半被消除了。市场上所谓的“高温火腿肠”通常只加热到七十几摄氏度,这样可以获得不一样的风味,但是“严打”力度不够,漏网的细菌就较多一些。

对食品太平而言,分娩只是第一步。非论如何,总还是有一些生命力异常顽强的细菌能够顶住灭菌经过的“严打”而荫蔽上去。在加热之后的包装运输和存在经过中,细菌也还有时机偷偷地潜入火腿肠中,一旦环境适合,就着手繁殖生息。所以,人们对细菌的战争不得不延续到吃进肚子之前。完善有用的包装可以防止外部的细菌侵入,而对外部残存的细菌就只能控制它们的生长环境了。后面说提取蛋白质的时候须要很高的盐浓度,其实高盐环境也有助于遏制细菌生长;高温是另一种控制细菌生长的有用手段,尤其是那些灭菌不完全的高温产品——高温产品提供的风味必需以更肃穆的存在条件作为代价。

但是细菌的生命力实在太强了。即使在这样的围追堵截之下,它们也只是“开枝散叶”得慢一些,而不会完全消停上去。为了对它们举办更严厉的打击,人们只好动用“化学武器”——防腐剂。防腐剂让细菌生存的环境大大好转,从而有用地延迟火腿肠的保质期。

防腐剂能杀死细菌,对于人体天然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的场合。食品迷信家们延续寻找能够有用防止细菌生长,在特定的使用浓度下对人体又没有昭着危害的防腐剂。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠(亚硝酸盐的一种)。过多摄入这种精神能招致急性中毒,一些食物中毒的案例就是腌制不合格的酸菜中的亚硝酸盐含量过多招致的。亚硝酸盐也被以为是一种致癌成分。不过它自己并不致癌,而是在酸性环境中可以与胺类精神反应生成亚硝胺,后者才是一种致癌物。

不过,合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得顾虑。硝酸盐遍及存在于天然界中,许多蔬菜中的硝酸盐也有时机转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体强健,人类已经举办了大批的迷信研究。根据这些科研结果,大批亚硝酸盐对人体强健并不组成胁迫。美国规矩亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm(ppm是百万分之一),也就是说,FDA以为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是太平的。中国的尺度比这个要严得多,是30ppm。所以可以以为,只须是检测合格的火腿肠,防腐剂的影响是可以粗心的。

有一些研究发现,亚硝酸盐在和胺反应的时候,假使存在维生素C或者维生素E,就会与它们优先反应,而不生成有害的亚硝胺。所以,有的肉类加工中会参预这些维生素,来减小亚硝酸盐可能爆发的反作用。其实,不论这种做法有多大效果,在吃这些食物的同时吃一些蔬菜水果,都是大有裨益的。


你家宝宝吃什么(1)
2009年11月05日16:41 机客网

我家小姑娘长得很健壮,降生的时候体重、身长在复活女婴中还只分别处于50%和25%左右的位置,三个月之后就上涨到了90%和75%以上。在1岁上托儿所之前,实在没有生过病。活动能力也发育得很早,六个半月就会爬,十个月就会走。碰巧她父母一个是研究食品的,一个在食品营养系读博士,于是亲戚同伴们总是问:“她到底吃的是什么高营养的食物?”我们真话实说的结果却总是招来白眼:“不愿说就算了,何必骗我们……”

虽然很冤,却无从辩驳。小姑娘长得健壮,一定就跟如何喂有多亲切的关联。我们是遵循今世食品营养实际的,只是这些实际和做法与中国父母的许多想法相去甚远,人人不愿意自负而已。

母乳对配方奶,没有悬念的PK

不知道从什么时候着手,许多人着手用婴儿配方奶给宝宝“补充营养”。面对奶粉公司漫山遍野的宣传,似乎不买配方奶就不是合格的父母,越贵的奶粉好像就越有营养。

其实,大多半的宝宝基本用不着婴儿奶粉。婴儿奶粉是没有母乳情景下的一种无法采取。它是尽量效法母乳而制造进去的,利用今世分析技术,识别出母乳中的各种营养成分,从含量很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物,到极端微量的维生素、矿精神等等,然后以牛奶为基础,补充、增加或者淘汰各种成分,使之接近母乳。对母乳和牛奶的认识越深刻,效法得就越像。目前,已经知道的母乳中的营养成分有三十多种,其实食用纯碱批发。这也成为婴儿配方奶的分娩目标。

大多半的婴儿配方奶是以牛奶为基础的,但是末了的制品却与牛奶的辞别异常大。比如,牛奶中含有大批的蛋白质、钠盐、钾盐,远远凌驾婴儿所需的浓度,就要消沉;而脂肪、碳水化合物以及铁等微量元素则不够,就须要补充。所以,用“绿色”、“天然”的牛奶喂养婴儿是不行的,其他植物的奶就差得更远了。像小说中那样找头狼或者鹿、老虎什么的来哺乳婴儿,不但不会养出一个强壮有力的天赋,反而会造成营养不良。

纵然婴儿配方奶已经被改造得与牛奶相差很大了,但终于是脱胎于牛奶,所以仍保存着牛奶中招致过敏的成分。有的宝宝天生对牛奶过敏,对基于牛奶的配方奶也无法消受,对照严重的还会出现呕吐、拉稀等症状。对于这样的宝宝,做父母的只能采取基于大豆蛋白的配方奶来喂养。就为婴儿提供营养来说,这两种配方奶没有太大的区别。绝对而言,基于大豆的配方奶中的蛋白质和钙没有基于牛奶的配方奶中的容易消化摄取,所以,FDA(美国食品和药物管理局)推选优先采取基于牛奶的配方奶,对于牛奶过敏的婴儿才采取基于大豆的配方奶。在美国市场上,前者的市场据有率是80%左右,尔后者大致有20%的婴儿食用。

不丢脸出,非论婴儿配方奶做得有多好,卖得有多贵,宣传得有多邪乎,它最多也只是个“效法秀冠军”,永远不可能超越它效法的对象。FDA对配方奶的指导意见是“第二好,但是已经足够(secondmost importish so goodenough)”,就是说它不是最好的,只是也不错了。即使是世界上最出名的婴儿配方奶公司,也不敢去挑衅这个说法,所以他们的官方宣传只是说“母乳是最好的,假使你无法喂母乳,那么我们的产品是最好的”。
你家宝宝吃什么(2)
2009年11月05日16:41 机客网

第二好的是配方奶,最好的当然就是母乳了。母乳中含有婴儿所需的所有营养,而且没有过敏不耐受的题目。目前支流的看法是,母乳喂养最好到周岁,有的以至提倡更长的时间。对于婴儿食品来说,母乳才是霸道。在婴儿配方奶与母乳的PK中,母乳永远是胜利者。

下班族,如何争持母乳喂养

许多人热衷于拿婴儿奶粉喂宝宝,除了迷信初级的婴儿奶粉中含有“超级营养”之外,也有很多下班族是由于觉得母乳喂养不便当。终于,人人既不能带着宝宝去下班,也不能下班时中途跑回家喂奶。

其实母乳喂养并不一定要抱着宝宝让他(她)吸,把奶泵进去喂是完全可以的。一样平常来说,泵进去的奶假使装在无菌的贮存袋里,在室温下可以存在几个小时。假使放在冰箱中的冷藏室(4℃)保鲜,则可以放上几天。假使放在冷冻室的话,放上几周以至两三个月也没题目。假使用的不是一次性无菌贮存袋,那么要注意连结奶瓶的清洁(每次用完洗明净晾干,隔几天就用开水煮五分钟),尽快冷藏尽快用掉。据统计,多半人闇练使用合适的奶泵之后,只须要十五分钟就可以泵好奶,而一天泵上一两次就可以了。虽然这不如喂配方奶粉费事,但是探讨到母乳给宝宝带来的好处以及可以省下的钱,费点儿事还是值得的。

人们可能会被存在之后的母乳吓着:这玩意儿还能给孩子吃吗?确实,泵进去的母乳很快会分层,有时候颜料还会有微小的变化,这都是一般的。母乳中含有大批的脂肪,酿成的颗粒对照大,由于比水轻,所以会很快浮到水面,喂养时只须摇匀就可以了。

增加辅食,并非为了营养

在中国保守里,有条件的人家是从襁褓时就着手给宝宝“进补”。在即日,大多半父母照旧觉得“奶水就是水,没有营养”,所以总是尽量早地给宝宝喂鸡蛋、鱼汤、鱼油、肝粉、蜂蜜等“有营养”的食物。在国外的儿医看来,这是不可思议、难以理解以至异常危险的事情。婴儿的消化体例要在4~6个月后才气发育完善,免疫体例、肾脏的发育还对照亏弱,给婴儿喂这些食物,不但可能无法被消化摄取,反而会损伤婴儿幼嫩的身体。

遵守国际学术界的支流看法,1岁以前的婴儿生长所需的营养成分应该要紧来自于母乳或者配方奶。增加辅食并非为了“补充营养”,而是让婴儿逐渐适应固体食物。“我家宝宝着手吃什么什么了”绝不是发育好坏的标志,也不值得夸口。辅食的增加并非越早越好,美国的儿医以为可以着手喂辅食的标志是:一、体重凌驾降生时的两倍并且大于13磅(1磅是454克);二、每天吃奶量凌驾32盎司(1盎司约30毫升);三、脖子能够支持脑袋。有的宝宝四个多月可以抵达这样的形态,有的宝宝则要六个月以至七个月才气抵达。着手增加辅食时须要异常防备而且应该按部就班,通常从增加婴儿米粉着手。米粉是碳水化合物,容易消化,而且实在没有已知的过敏原。婴儿米粉通常是加了铁等微量元素的,所以越发合适。每天喂一点点,过上一周左右没有发现不良反应,才着手加下一种辅食。起先增加的食物都是捣碎的蔬菜或者水果,这些东西过敏原少、容易消化。一样平常来说,增加一种,至多连续几天没有不良反应才加下一种。

你家宝宝吃什么(3)
2009年11月05日16:41 机客网

在宝宝1岁以前,基本上不加肉类、鸡蛋,而且也不能喂太多的辅食,要保证宝宝喝足够的奶。到了六七个月,可以着手给宝宝一些小块的蔬菜或水果,让他(她)自己抓起来吃,称为“fingerfood”(手指食物)。目前很多婴儿食品公司分娩一些以碳水化合物为主的“fingerfood”,看着食用纯碱批发。正好适合婴儿的小手指拿,放进嘴里即使不嚼也能熔化掉。能够用自己的手指把“fingerfood”放到嘴里,是宝宝发育经过中的重要里程碑。

到了###个月之后,可以让宝宝跟大人沿路在桌子上吃饭了。国外的儿医以为,让宝宝看着大人吃饭有助于他们效法吃饭的举动。也可以给他们一些对照软的小块食物,让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱,而是促使手、眼、口腔品味和吞咽的发育。

宝宝1岁往后,便可以吃大人吃的绝大多半食物了,当然,还是要争持喝奶。保守的观念以为1~2岁的宝宝应该喝全脂牛奶,不过最近,FDA面对婴儿瘦削逐渐增加的现象,倡导体重太大的宝宝也可以喝含脂肪2%的低脂牛奶。牛奶并不是什么奇异的食物,它只是在提供蛋白质和钙的方面很便当有用。至于其他成分,并不比别的食物更有优势。所以,假使宝宝对牛奶过敏或者不喜欢喝牛奶,也不是什么大不了的事情。完全可以给他喂豆奶以至鸡肉等蛋白质含量高的食物,同时注意多吃一些含钙高的食物,比如菠菜、西兰花、橘子等等。目前商业化分娩的豆奶一样平常都已经加了足够的钙,也是很好的牛奶替代品。

基于“不让孩子输在起跑线上”的信心,许多父母攀比着给宝宝补充营养。在商家和某些医生的推涛作浪之下,各种婴儿保健品层见迭出。但是,优异的愿望一定带来所愿望指望的结果。家长们想的是让宝宝长得更好,结果却可能是增加了他(她)幼嫩身体的负责。

BLW,让宝宝自己做主

对于婴儿辅食的增加,国外越来越通行一种“BLW”的理念。BLW是“babdomining exercisesy ledweeaching”的缩写,意思是宝宝主导的断奶。它是让宝宝自己主导从喝奶逐渐天然过渡到进食固体食物的经过。这个理念的焦点是让宝宝自己决计什么时候着手吃固体食物、吃什么以及吃若干。

世界卫生组织(WHO)以为固体食物的提供应该在婴儿六个月之后才着手。在这个时候,婴儿的消化体例基本发育完善了。BLW与保守的辅食增加经过的区别在于完全没有喂泥状食物的阶段,而是一着手就提供“fingerfood”。也不会帮手宝宝把食物放进嘴里,而是让他们自己去尝试。让宝宝自己去寻觅食物的颜料、气息、滋味、质感,给他们时机遵守自己的发育状况去采取食物,也有助于宝宝身体各局限的协调发育,比如手和眼的配合,比如品味。

与人们的直觉相同,迷信观察发现让宝宝自己尝试块状的“fingerfood”比大人用勺喂泥状食物越发太平。一方面,假使宝宝没有学会品味,他(她)就不能把食物送到口腔后部,所以也就不会噎着。你知道食用纯碱是小苏打吗。另一方面,假使宝宝没有学会用手指把食物放进嘴里,那么他(她)也就还没有能力料理放进嘴里的食物。这时候,“喂”给他们的食物反倒是不太平的。

不过,BLW看起来费事,其实父母要付出更多的劳动。第一,要把食物做成大小适中、宝宝的小手指能够抓住的形状,比如条状,但是又要软,即使没有牙也能品味;第二,会耗损掉很多食物,你无法知道他(她)想吃什么,会吃若干,没有吃掉的食物也不应该用勺来喂,你给他(她)的食物可能大多半不会进到他(她)的嘴里;第三,吃的时间会很长,而且弄得一团糟,基本上是吃一次就弄脏一身衣服;第四,大一点儿的宝宝可以给他(她)勺让他(她)自己吃,但是你得允许他(她)把食物弄得在在都是,就是放不进嘴里。

你家宝宝吃什么(4)
2009年11月05日16:41 机客网

在BLW的做法里,宝宝吃的固体食物依然不是要紧的营养成分来历,而只是适应固体食物的经过。虽然提供的食物也要注意营养成分的平衡,但是生长所需的营养依然要靠母乳或者配方奶来提供。

婴儿营养的焦点:完全与平衡

我们时时在讨论“营养”,每私人都想给宝宝“最好的营养”。但是“营养”实在是一个很吞吐的概念,基本上不能用“好”还是“不好”,或者“高”还是“低”这样简单的词来形容。人体须要的,食物能够提供,就是“有营养”;反之,人体不须要的,不论什么样的好东西,都应该以为“营养不好”。比如对于成人来说,高脂肪低蛋白的食物被以为是渣滓食品、营养不好,但是婴儿却正须要这样的食物。牛奶中3%的蛋白、%的脂肪被成人以为“脂肪太多”,但是婴儿须要的却是蛋白质不到1%、脂肪却多达3%~5%的奶。婴儿所需的热量,至多有一半来自于脂肪。所以,有的父母给宝宝喂鱼肉、鸡肉等高蛋白食物,其实跟喂蛋白质不够的奶粉一样,都是倒霉于宝宝生长发育的。

婴儿的营养,不在于某种特定成分的若干,而在于营养成分的完全和平衡。人体是一个异常庞大的体系,纵然迷信已经相当兴旺发财,对于婴儿的生长发育所须要的全部成分和数量认识依然无限,所有的迷信推选,都只是盲人摸象。而有很多的所谓“婴儿保健品”,自己还缺乏足够的迷信依据来支持其对于婴儿生长发育的必要性和有用性,比如益生菌、钙制剂、鱼油等等。反倒是这些“保健品”所带来的潜在题目是不容忽视的。打个例如说,糖果纸里可能包着糖果,也有很大的可能包着黄连,而规矩你只能闭着眼睛吃下去。为了吃到美味的糖果,或许有人愿意去冒吃到黄连的风险。但是,对于婴儿来说,冒险失败的后果可能太过严重,还是尽量制止的好。

一言以蔽之,宝宝并不须要特别的营养。食用纯碱烧藕放多少。他们生长发育所需的所有营养成分,都可以从普通的食品中获得。那些“特别好”、“异常有用”的“秘方”,可能会含有大批的某些有用成分。但是,有用的成分并非越多越好,而且在引入这些成分的同时很可能引入了不用要以至有害的成分。任何不用要以至有害的成分,对于宝宝的发育都可能是摧残。比如盐和糖的存在,就会增加宝宝肾脏的负责。再比如,国际很通行用肝粉给婴儿补铁,也是一个异常蹩脚的典型。肝粉中含有对照多的铁,婴儿也确实须要铁。但是肝是植物身上毒素堆积最多的部位,在给婴儿喂肝粉补铁的同时也可能带入许多别的有毒成分。成人的肝脏有足够的能力消除这些毒素,但是婴儿的肝脏能否担当这样的负责?这就像含有三聚氰胺的奶制品成人吃了没事,婴儿吃了就后果很严重一样。

聚议厅

Mayend up beingme:

母乳喂养到1周岁?目前有几个妈妈能做到啊!云无意家的闺女啥时候断的奶?

云无意:

能不能做到和想不想去做是两回事。我家孩子她娘产后第五周就回实验室了,她每天在实验室的时间是十个小时以上,所以都是把奶泵进去带回家喂的。争持到了十个半月,实在泵不进去了,不得延续掉。我认识的下班、上学的妈妈们都是这样喂的。

睡觉的树:

我家宝宝最着手没有母乳吃,自后我争持让她吸,终于吸进去了。吸奶器还是很有好处的,关键的题目是我家宝宝吸了我的奶后,我要进来办事情,再用奶瓶装母乳喂养她,她就不接受奶嘴了,我周围很多母乳喂养的都有这个题目。另外,我家宝宝日间须要抱着睡觉,早晨倒是睡床的,这个题目若何解决呢?

云无意:

这是泵奶喂的宝宝最罕见的题目。我不知道他人是若何解决的,我家小姑娘是从来不吸奶头的。即使她妈妈就在旁边,她也要泵进去用奶瓶喝。睡觉的题目我没在意,我家小姑娘小时候是任何时候抱着睡着了就可以放到床上。美国父母一样平常是让孩子从小在床上睡着,不睡就由他(她)哭,几次往后就好了。他们把这个经过叫做“cryout”,中国的父母一样平常下不了这个狠心。

睡觉的树:

哦,另外讨教楼主,能否具体先容一下你们是若何给孩子增加辅食的?还有孩子枕秃、日间睡觉易惊醒,须要补钙吗?是不是最好先去医生那里检验一下,抽个指尖血,做个微量元素检测再决计能否补哪些东西?想请你给个倡导。

云无意:

关于增加辅食,你可以参考上述文章,儿科和医学都不在我熟谙的学问领域之内,我只能通告你我接触到的学问。关于枕秃,好像国际的通行做法(不清楚教科书上是不是)是补钙。我家小姑娘几个月的时候也枕秃,我们问儿医是不是该补钙,儿医说:“吃母乳或者配方奶的孩子若何可能缺钙?”我们就没管,过了几个月她的头发就长齐了。


翌日的肉糜在哪里(1)
2009年11月05日16:41 机客网

记得在一部很老的电影里,村长对梓里们说:“等到达成了共产主义,就可以每天吃上猪肉炖粉条了。”纵然素食主义的呼声一浪高过一浪,人们对于肉的追求还是占了支流。晋惠帝的名言“何不食肉糜”之所以可笑,是由于肉糜是富足生活的标志,假使说“何不食小米”,大致也就不会贻笑千年了。所以,很容易理解全世界的肉类需求量为什么越来越大:一方面是人口的延续增加;另一方面,能够“每天吃猪肉炖粉条”的人越来越多了。比如,1985年中国的年人均肉类消耗量为20公斤,食用纯碱是什么。到了2006年,这一数字上涨到了50公斤。

从整个地球能量转化的角度来看,所有的肉类都来自于太阳:植物依靠阳光生长,植物吃植物生长,人类从植物身上获取肉。虽然说这个经过是“可持续发展的”,但是,地球上的土地是无限的,能够生长的植物是无限的,因而能够供养的植物也是无限的。人类的人口和胃口在延续地增加,地球能够提供足够的肉来餍足人类“日益增加的肉类需求”吗?在全球粮食代价持续上涨的大趋向眼前,肉类的供求关联势必趋向危急。素食主义者们大可以招呼人们不吃肉,可是对于爱吃肉的人们来说,翌日的肉糜又在哪里呢?

出路之一:进步植物、植物的分娩效率

人们很难增加耕地的面积,耕地实际上是在不可制止地淘汰,但是人们可以种植高效的作物。非论是保守的杂交育种还是新兴的转基因技术,都是为了让人们在异样大的地球上种植出更多的植物来。

粮食产量进步了,天然就可以喂养更多的植物;另一方面,人们还可以进步植物产肉、产奶的效率;再次,目前生物技术改良的种类以及越发合理高效的饲料,使饲料转化为肉、蛋、奶的效率大大进步。当猪的出栏时间从一年降到半年,鸡的生长期从六个月收缩到三个月,肉的产率就可能大幅度地进步。

题目是,这种方式面临着有数的评述和疑虑。新技术的太平性是永恒的话题,非论有若干迷信依据,人们还是会疑忌“没有发现危险并不代表着没有风险”。另一方面,非论生物技术如何先辈,植物都只能把植物中很少的一局限营养成分转化成肉。产出一公斤的肉,就须要几公斤的饲料(对于牛肉来说大致是八公斤左右),水的消耗量也是分娩一公斤植物蛋白的几倍。换句话说,这种方式可能抵达的效率依然不高。

出路之二:植物蛋白分解肉

肉的最要紧成分是蛋白质,植物中也含有很多蛋白质。假使能够间接把植物蛋白变成“肉”,那么肉的分娩效率无疑就会进步很多。目前,植物分娩蛋白质效率最高的是大豆,所以用植物蛋白来“制造”肉的尝试,基本上都集合于大豆蛋白。

在大豆蛋白中参预一些有黏结作用的食物成分,再经过挤压成型,可以获得与大豆蛋白的原本形式完全不同的东西。它可以加到肉里取代一局限瘦肉。这样的东西具有和瘦肉一致的蛋白质含量和氨基酸组成。由于来历于植物,所以不含有脂肪和胆固醇。从这个意义上说,以至比真正的肉更优越,它的口感也接近肉,但是,要把它称为“肉替代品”还是异常委曲,它的滋味跟肉的实在相差太大。所以,所谓的“替代”,只是接近了肉的口感,食用纯碱是小苏打吗。抵达或者超越了肉的营养价值而已。在其他方面,则还很缺乏。

翌日的肉糜在哪里(2)
2009年11月05日16:41 机客网

这样的产品在一着手以“素肉”的表面来倾销,结果相当失败。当人们看到“素肉”二字,想当然地以为把它当做肉来烹饪就行了。当结果与愿望指望相去甚远,这个产品也就被打入了“冷宫”。在北美市场,“替代肉”这个概念只在建立人员和经销商之间存在,它的商品称号是一个完全新造的词。建立人员须要针对具体的食品,建立新的配方,从而制止口味上的题目。比如说,在一个替代金枪鱼的应用中,差不多一半的鱼肉被这种产品所替代,然后参预了适当的色素和香料。末了,当顾客在超市里发现一种自制的金枪鱼罐头,买来一吃,发现也不错,不明白为什么自制,去看说明的时候才发现原来是用植物蛋白替代了一局限鱼肉。

由于用植物成分替代了一局限肉,消沉了食物中的脂肪和胆固醇,也消沉了热量,这对于很大一局限人有着相当大的吸收力。在北美,这种植物成分替代肉的应用有了不少乐成的例子,比如汉堡、火腿肠、鸡肉丸子、牛肉烧烤等等。而中国人更习俗于自己在家做饭,一致的产品往往以“素肉”的表面间接卖给顾客,但顾客很难做精巧、香、味接近真正的肉的食物来,所以往往也就浅尝辄止了。

在肉类代价全球性地上涨、并且很难逆转的实际眼前,用植物成分来替代肉提供了一条缓解需求的旁门大道。它不能餍足挑剔的食客的央浼,但是对于不排除“非保守食物”、也不那么固执于“天然滋味”的人来说,也还是一个不错的采取。

出路之三:不长植物只长肉

在组织教育技术、干细胞技术取得飞速发展的即日,可不可以间接由细胞长出肉来呢?这样的想法首先来自于美国宇航局。在宇航员飞向迢遥星球的冗长旅途中,天天吃罐头也不是个事儿。在宇宙飞船里养几只小猪、小鸡大致也不实际,所以不长植物只长肉的“天然肉”想法浮出了水面。

2001年,美国人和荷兰人各自请求了“天然肉”的专利。他们通过教育肌肉细胞,然后让细胞附着在一些能吃的基质口头,从而取得“肉”。这样分娩的肉没有微生物的净化,也就用不着抗生素之类的在常例豢养中受人诟病的东西。同时,这种方式不爆发粪便、废气等净化环境的渣滓,蛋白质转化的效率也大大进步。

作为迷信概念和实验尝试而言,“天然肉”是乐成的。对于进步肉类分娩效率和加重环境压力,这个实验也描画了一幅美丽的图画。不过,它面临的挑衅依然很大:

首先,这样分娩进去的“肉”跟常例的肉还是有相当大的差异的。比如说,由于没有血管,无法运送营养,所以长进去的肉只会有薄薄的一层,唯有把这些薄薄的“肉层”堆起来,才气取得一块肉;或者,间接把这些“肉层”拿去做肉馅之类。这些“肉”在营养成分上不难接近保守的肉,但是在色、香、味、形等方面却差异强盛。人们能否接受,依然很难说。

其次,分娩成天性否降到与保守肉相比赛的气象是一个题目。虽然说营养成分的转化率大大进步了,但是对于教育液的央浼也进步了。如何分娩出经济实惠的教育液,也是须要解决的题目。

再次,太平题目。虽然在分娩经过中没有致病细菌的净化,但是作为一种新的东西,食用纯碱的用途及用法。也必需举办足够的太平性检验。

虽然题目很多,但是它终于是一条看起来可以走下去的路。对于植物福利主义者来说,这种方式制止了对植物的屠杀,显然要人道多了。所以,出名的植物福利组织PETA悬赏一百万美元,提供应在2012年之前乐成把天然鸡肉市场化的迷信家。“乐成”的央浼是:一、分解出滋味和口感与常例鸡肉无辞别的“天然鸡肉”;二、被准许分娩的“天然鸡肉”乐成地在美国十个以上的州举办商业化的销售,其代价与常例鸡肉相当。

结语:多管齐下

就为人体提供营养成分来说,肉可以由高效的植物性食品来庖代。但是,“吃饱”终于不是人们吃饭的独一目的,口腹之欲时时超越了营养的需求。地球上的人口不可能不增加,人们不可能停止追求更多的享用。所以,对“肉”的需求就不可能停止。在可以预见的异日,这种需求只会越来越大。

人类粮食题目的解决没有一个一挥而就的简丹计划,只能多管齐下。肉的题目也是如此,建立推广美味的植物性蛋白食物,应用新兴技术进步养殖业的分娩效率,以至变革肉的分娩方式,都是可以、而且应该努力的方向。


我的酸奶我做主
2009年11月05日16:41 机客网

很多人不能喝牛奶——由于乳糖不耐受的题目,他们一喝牛奶就拉肚子。解决这个题目的方法是喝酸奶。那么,酸奶是如何被制造进去的呢?

酸奶大致是自己在家里能做的东西中最简单的了,跟“把大象关进冰箱”差不多:第一步,拿半桶喝剩的牛奶,翻开瓶盖;第二步,参预几勺买来的酸奶作为菌种,摇匀;第三步,盖上盖子,放到房间里温度最高的场合,比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏倒进去,就是酸奶了。倒进去之后,桶内壁还粘有不少酸奶,间接往里加牛奶,连菌种都不用加了,摇一摇接着发酵。如此往复,至多可以做上三四次。等到菌种活性不行了,再从头来过。

目前来作专业分析。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而取得的食物,与牛奶相比,酸奶中含有大批有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个庞大的体系里,牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化,黏度激增,假使牛奶中的固含物足够多,就会变成半固体状。固含物不够多,就表示黏稠的液体状,称为“可喝酸奶”(drinkwithin ayogurt)。下面所说的是最简单的酸奶,“原生态”酸奶。纯朴的酸奶,其实不若何好喝。

自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。第一,牛奶要烧开灭菌(市场上销售的牛奶一样平常已经过高温料理,可以间接用了);第二,若要做成半固体状的,那么牛奶中原本的固含物就不够了,可以参预一些奶粉,不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下;第三,发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行,加若干无所谓,但会影响发酵时间;第四,食用纯碱的用途。密闭容器,最佳发酵温度是40℃,不过乳酸菌素来能刻苦耐劳,低到20℃高到50℃也没什么题目,只是发酵时间不一样。夏天的话,放在室外(比如阳台),就挺合适的。

完成发酵后,为了改善口味,可以参预糖(或者糖替代品)以及各种天然的(或者分解的)食用香精。配合口味,还可以参预相应的食品色,比如草莓味加点红色,香蕉味加点黄色等等。发酵时间是另一个重要成分,决计了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西原本每私人的喜欢就不一样,即使是受过训练的做“品味评价”(sensoryevingu)的那些人,做出的评价也时时相去甚远,所以大可以“我的酸奶我做主”。

另外重要的一点是,究竟该用全脂牛奶还是用脱脂牛奶?许多科研劳绩说明,不只是酸奶,许多奶制品(比如牛奶、冰激凌)中的脂肪对于产品的口感有很大影响。一样平常来说,脂肪含量高的产品口感要好一些。由于绝大多半人倾向于低脂或者无脂产品,寻找脂肪替代品来达成相近的口感是食品迷信家们目前很热衷做的事情。不过,每私人对于脂肪的接受量不一样(有的人不在乎从这里摄取一些脂肪);另一方面,也不是每一私人都能吃入口感的辞别来。所以,遵守自己的喜欢采取牛奶,也是自制酸奶的好处之一吧。
让拉面风行美国
2009年11月05日16:41 机客网

假使在美国的某个场合,有一种很好吃的牛肉拉面,即使是鸟不生蛋的阿拉斯加,或者冷得没什么人来的盐湖城,人们干的第一件事情,就是先给它起一个难听的名字,比如说“ABN”(阿拉斯加牛肉面)或者“SBN”(盐湖城牛肉面)之类,就像肯德基一样。这里就假定为ABN吧。然后注册为一个商标,把牛肉汤的配料、制造经过、和面拉面的技术以及商店的装潢陈设全都包庇起来,所以他人不能效法分娩。假使出现像中国当年“马兰拉面”和“马华拉面”的那种争端,解决起来也就变得异常简单了。

下一步,ABN会开一个个分店。他们很快发现,自己培训进去的拉面徒弟在各个店里做进去的面的滋味不一样。所以,总有来宾挟恨,阿拉斯加总店的教授傅做进去的拉面的滋味最好,到了纽约,新开店的徒弟做进去的滋味就不行。食用纯碱价格。ABN高层立刻闭会研究,迅速达成一致:目前的拉面技术已经严重不适当公司的发展须要,ABN不能通告顾客“不是我们的拉面滋味不好,而是你没有找对徒弟”。为了解决拉面的技术题目,公司将投入所有成本并且追加投资举办拉面的尺度化研究,目的是:任何新教授傅,经过短期培训之后,做进去的拉面将不会有普通顾客能够感遭到的辞别。于是,公司立刻成立“拉面研究中心”,雇来大批老的年老的研究人员,老的是为了研究能够更快取得劳绩,年老的是为了教育研究梯队,并且与多个出名大学的食品研究机构举办互助。兵分两路,一路研究牛肉汤,一路研究拉面条。

对于牛肉汤来说,焦点就是把牛肉的煮汤经过尺度化。对于煮汤经过中触及的每一个成分和步骤举办分析监控,确定它们对于牛肉汤的影响水平,末了确定监控参数和控制目的。在他们的研究中心里,最有经验的几个教授傅每天煮着牛肉汤;隔壁的实验室里,若干科研人员治疗着各种仪器,也在煮着牛肉汤。后面的“品味评价”实验室里,几十、上百个男女老少食客,在品味着各种牛肉汤,然后给每一份牛肉汤的各个目标打分。评分结果收下去,若干统计人员用各种统计公式和模型分析保守牛肉汤和尺度化牛肉汤的辞别,再反应给煮汤的科研人员,请他们举办调整。直到某一天,统计人员发现,食客们已经尝不出教授傅煮的牛肉汤和尺度控制的牛肉汤有昭着辞别。末了,新来的徒弟经过短期培训之后,煮进去的牛肉汤也跟教授傅的没有区别,本研究胜利结果。

另一方面,对面粉的品格举办了庞大的分析之后,挑出了几项参数举办控制,以保证购进面粉的品格一致。当然,对于发面拉面的经过,他们也举办了机械模仿。若干个食品工程实验室经过大批的建立研究,一致于牛肉汤的制造,末了,任何老手经过简单培训,就可以操作机器拉出全公司同一的面条来。

当然,这一切技术都被举办了专利包庇。即使有人自己琢磨出了相同的拉面机器,也不能分娩和销售。于是,ABN在拉面领域达成了垄断职位地方。在全国每一个都会,都可以吃到异样的ABN拉面。尤其是在那些工厂车站相近,ABN更以其快捷、便当、代价自制、量又足的特质打垮了其他各种小饭店,成为快餐翘楚。

技术上的垄断酿成马太效应,ABN的分店如雨后春笋般迅速在各地树立。一时间,ABN财源滚滚,功德者评出“ABN”三个字母价值若干亿云云。ABN高层和其他员工都明白,ABN的乐成完全来历于拉面今世化技术的垄断。这时,那些做拉面的教授傅和研究中心的老专家都退休了,年老的技术人员也滋长起来了。ABN高层决计,不能白养着这批人,应该让他们开展拉面的前瞻性研究,继续在各个可能的方面举办垄断。于是,大笔的经费划进“拉面研究中心”,这批原本闲着的人们纷繁在学术研究的最前沿寻找对拉面可能有影响的领域。有人找到了转基因面粉可以进步面条的口感(此时,ABN已经不再模仿教授傅做出的面条口感,ABN的尺度成了行业尺度);有人找到了酶料理可以淘汰煮面条须要的时间;有人发现了某教授的方法可以消沉面粉在人体内的消化速度,从而有益于减肥和消沉血糖;有人发现某些成分加到面粉中可以消沉本钱或者进步营养……ABN对这些技术举办了建立或者买断,然后请求专利包庇。但是,这些技术并没有应用到分娩中,由于目前的分娩能够保证足够的成本。包庇的结果,是没有其他的公司能够涉足拉面技术的创新,由于实在任何有关的东西都与ABN的专利龃龉,会遭到起诉。每隔一段时间,ABN就抛出一项新技术。在顾客们的心中,ABN一直在把最先辈的技术带进人们的生活中。

ABN天然满意足于偏安美国,就主动开拓世界市场。当他们离开中国的时候,发现美国外乡那种代价自制、量又足的营销计谋水土不服。于是,ABN被制造成了高档、时髦的符号。在招展着悠扬的音乐、弥漫着淡淡花香、四季恒温的ABN里,一个个衣冠楚楚的或者仪态万方的白领、金领在拿着刀叉吃面条。各大电视台里、报纸杂志上,随处可见ABN的广告,诸如“ABN,面中面”,“没有最面,唯有更面,ABN,来自大洋此岸的存眷”,“ABN,白领首选”,“ABN,根根传情,丝丝入扣”,“月上柳梢头,人约ABN”,等等。以至小同伴也不能幸免,诸如“期末考试100分,妈妈带我去ABN”之类的口号广为流传。

偶然也有几个文明人跳进去说:“拉面,我们的祖宗早在几千年前就会了”,“ABN之类的洋渣滓若何能跟我们手工、纯天然的拉面相比”,或者“崇洋媚外的靡烂”之类。每有什么国度间的争端发生,也就会有卖国人士跳进去大声疾呼“抵制洋渣滓,包庇民族产业”之类,往往也会招致ABN几天的萧瑟。几天之后,ABN又依然人头攒动。

聚议厅

Acoustic:

只买断不应用新科技,还叫嚷新科技,这个对照无耻。

云无意:

工业界研发的目的是获利最大化而不是科技创新。学问产权包庇其实也是包庇这种目的。不过,也由于这种“无耻”遭到包庇,资本家们才会对研发那么起劲。好的公司,研发经费能到销售支出(注意不是成本)的几个百分点,算做分娩本钱。

trumeach:

照搬肯德基、麦当劳来的垄断范本,极富嘲讽意味。我私人也不喜欢吃这些,我也不明白为什么国外的快餐到了中国就变成了高档花费,被这么多国人追逐。我的衰颓是,我不喜欢,但是我女同伴喜欢,所以我不得不每周陪她去一两次。拭目以待哪个国人能把拉面做成肯德基。


蛋糕是怎样烤成的
2009年11月05日16:41 机客网

烤蛋糕是一件很好玩的事情。有句形容回锅肉的话是“一千个主妇就有一千种回锅肉的做法”,烤蛋糕的变化空间比回锅肉的大多了。所以,对于家有烤箱的人,烤蛋糕为他们提供了一个恣意挥洒创意和厨艺的空间。

除了自己的作品不同凡响之外,烤蛋糕最大的诱惑其实在于可以闻到蛋糕出炉时的怪异香味。那种香味是无法保存住的,再好的蛋糕也只能在其他方面有优越性,而不会长时间连结那种香味。

蛋糕是什么东西

假使从体积的比例来说,蛋糕的要紧成分是气氛,越疏松的蛋糕中气氛越多。不过,气氛分子们并不团结,虽然占了很大的地盘,却被割据成了一个个的孤岛。蛋糕固体局限相互连接,成为一望无边的大网。蛋糕之所以比馒头疏松,是由于其中的鸡蛋蛋白很多,有益于酿成稳定的泡沫布局。鸡蛋蛋白最强大的场合在于酿成泡沫之后一加热就变性交联,相互纠缠在沿路,一冷上去就“化做了山脉”,把气氛牢牢地囚禁在内里。所以,蛋糕里必须要有对照多的交联机能好的蛋白质,而鸡蛋蛋白无疑是其中的佼佼者。

当然了,蛋糕还得让人吃饱,所以总得参预管饱的成分。通常要紧成分是油、糖、面粉,这些东西也不够争气,虽然联合起来,却还是很容易被蛋白质割据包裹,成为一个个小颗粒。不过他们总算比气氛好点儿,挣脱蛋白质的管束好歹能够相互“交界”。蛋白质虽然数量不见得占优势,却胜在面面俱到、同气连枝,所以在蛋糕的微观布局中这“一小撮”反倒占了主导职位地方。

简而言之,蛋糕就是这么一种东西:甘汁园食用纯碱。油、糖、面粉和蛋黄的混合物被一局限水联合在沿路,鸡蛋蛋白酿成的泡沫掺和进来带进大批的气氛。面粉和蛋白被加热交联,冷却上去就成了固体。这样固化的结果是把气氛稳固在了蛋糕中,从而酿成了蛋糕特有的微观布局。

最基本的蛋糕配方

空言无补了半天,我们来烤个蛋糕。

首先,把1/4杯面粉、一小勺苏打粉、一点点盐和半杯糖混在沿路,搅和搅和差不多匀称就行了。另外拿一个大碗,把1/4杯油、1/4杯水(或者牛奶、果汁等液体)倒进去。拿四个鸡蛋,敲个小洞让蛋白流进去,网罗到另一个对照大的容器里。把蛋黄放进盛有液体的那个碗里搅匀,再把固体成分倒进去,搅和匀称。这里的“搅和”二字实际操作起来要费点儿力气。假使有个电动搅拌器的话(超市里最自制的就行),就异常紧张愉快了,几分钟就能搞定。末了就是打蛋白泡沫了,用手打也不难,就是对照锤炼手力。当然,用搅拌器也异样很紧张,而且打蛋白的经过很悦目娱心,半透亮的蛋白随着搅拌的举办逐突变成雪白的泡沫,体积增加了好几倍,一直打到泡沫能够拉出尖角为止。

下面就很容易了。把那碗糊糊倒进蛋白泡沫里,边倒边悄悄翻搅,酿成匀称起泡的面糊。

把面糊倒进烤盘,190℃下烤十几分钟,降温到160℃再烤十几分钟。看见口头变黄了就拿根筷子捅到底,插入来筷子下面假使没有沾上东西的话就半途而废了。

拿把小刀顺边划一圈,就可以把蛋糕倒进去了。假使有起酥油的话(一种经过加氢料理、呈半固体状的植物油),先在烤盘里涂一层,不用刀划就可以倒进去。

然后……你就可以吃了。假使有来宾的话,那种香味已经引诱人家好一阵子了。

浓妆艳抹做包装

我们通常说起“蛋糕”两字,首先想到的是涂了厚厚一层奶油,还有各种图案、花里胡哨的蛋糕。那种蛋糕在冰箱里蕴藏过,香味已经散尽,质地也变得有点生硬,再不举办包装就没有吸收力了。

其实,蛋糕和奶油纯属“拉郎配”,爱吃蛋糕的人不用涂奶油,爱吃奶油的也不用涂在蛋糕上吃。不过涂奶油实在是个技术活儿,也难怪奶油蛋糕要卖得对照贵。看他人涂过几次,挺容易,自己涂起来就完全不是那么回事。喜欢吃得“艺术”的人倒是可以在下面花点儿技巧,在蛋糕上涂奶油大致跟女士们在自己脸上粉饰一样会带来很大的成就感。

美国人并不总是用奶油来涂蛋糕,谁让奶油的代价延续上涨呢?不过,用别的东西涂的话他们会用另外一个词,叫做“topping”,这样不会被自作机智的记者揪住不放说“行业黑幕:奶油原来跟奶有关”。“topping”是用别的蛋白和油做进去的长得很像奶油的东西,人们也时时在内里加些草莓、葡萄之类的。不同的变化也造就了“一千个主妇有几千种蛋糕的做法”。

变化的空间

后面说的是最简单、最基本的蛋糕配方,大致可以称为“原生态”的蛋糕。了解了各种成分的作用,就可以建立自己的“祖传秘方”了。

比如说,那1/4杯水,完全可以用橙汁、牛奶、柠檬汁以至豆浆等不同的液体庖代,就可以做出各种风味的蛋糕。少加点面粉,对于纯碱。参预捣碎的香蕉就成了香蕉蛋糕。不喜欢蛋黄的可以少加一点蛋黄,喜欢巧克力的还可以参预巧克力。我曾试过一次用豆浆机打进去的豆渣庖代了一半的面粉,对于滋味和口感没有昭着的影响,算是“废料利用”做成的“强健食品”。

遵守下面的做法烤进去的蛋糕异常坚实。假使想要硬一些的,或者懒得分隔隔离涣散蛋白、蛋黄,间接混在沿路搅和也可以。不少配方就是那么写的,不过我没有试过。

商业化的蛋糕还可以通过厘正配方,在本钱和被接受水平之间找到最佳利益集合点。比如说鸡蛋很贵可以少用,代之以“鸡蛋替代品”。一样平常来说,获得近似的口感并不太难,但是蛋黄爆发的香味就难以达成了。不过,经过冷藏的蛋糕原本就保存不了若干蛋的香味,可以参预别的香味成分来袒护,比如后面所说的巧克力、柠檬,常用的还有香草味,等等。


咖啡加泡沫
2009年11月05日16:41 机客网

第一次煮咖啡完全是在超市里突有所感,看到咖啡粉、咖啡壶还有咖啡伴侣都不贵,就买了回家。结果健忘了买咖啡滤纸,兴致大受打击。好在在实验室待的时间长了,习俗于什么东西没有了就找别的东西拼集庖代。看看餐巾纸长得跟咖啡滤纸差不多,就拿了两层来用。餐巾纸的通透性太差,好半天也没滴下若干咖啡来。不过到底喝上了自己煮的咖啡,还是挺惬心的。

所谓的煮咖啡,其实不是煮饭、煮面那样的煮,而是把咖啡粉放在滤纸上,让热水通过,带走可溶性精神,留下残渣,滤过的局限就成了咖啡。简单的咖啡壶热水通过一次,带走的是咖啡中容易溶解于水的局限。庞大一点儿的咖啡壶可以让水循环,一些不是很容易溶解的成分末了也被溶解了,所以用不同的咖啡壶煮异样的咖啡,其结果是不一样的。而速溶咖啡则是在工厂里把可溶成分提取进去,枯燥成粉,所以间接加到水里就可以了。一样平常而言,这样煮进去的咖啡一杯(200毫升左右)内里含有一两百毫克咖啡因。对于对咖啡因迟钝的人来说,这个含量可能太高了。所以咖啡厂家又开收回了去掉咖啡因的咖啡,就像牛奶脱脂一样。而脱进去的咖啡因可以卖给药厂,一点儿也不耗损。

假使把热水加压(通常十个大气压左右),水能抵达很高温度而不开。在这样的温度下,大批的水通过咖啡粉就能溶解大批可溶成分,成为稀释咖啡,英语里叫做“espresso”,滋味极为浓郁。一份通常是一盎司(30毫升左右),咖啡因含量跟一杯200毫升的普通咖啡差不多。传闻真正懂咖啡的人都是喝这种稀释咖啡的。对于多半人来说,即使它内里加了牛奶和糖,也还是过于浓郁。

在很久以前,咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是面子,二是保温,三是有助于保存香味。牛奶和咖啡沿路端上桌子,由来宾自己加。装牛奶的那个容器叫做“cremorninger”,不过,自后通常是把加到咖啡里的牛奶叫做“cremorninger”。20世纪60年代雀巢建立了非牛奶的cremorninger,命名为“咖啡伴侣”。其实,咖啡伴侣要紧也是用一种牛奶中的成分——酪蛋白,加上植物油等成分做成的。咖啡伴侣的好处不言而喻,吃的真相。它可以做成稀释液或者干粉,大时髦便了运输和贮存。目前也有一些用大豆蛋白做的cremorninger。有时候,也把cremorninger叫做咖啡增白剂(coffeewhitener)。当这种东西进入了中国,中国人给它起了个名字叫“奶精”,或者叫“植脂末”。这一堆名词其实是同一类东西,只是咖啡伴侣是雀巢公司的专有称号,而咖啡增白剂在中文里听起来很别扭。cremorninger不是咖啡必需的,许多真正享用咖啡的人不但不加cremorninger,也不加糖,喜欢这种纯的“黑咖啡”。

真正受小资们喜爱的咖啡是卡布奇诺。这个称号纯属小资翻译,除了显得洋气之外实在没有什么可取之处。不如间接叫做泡沫咖啡,简单明了。真正的泡沫咖啡是装在瓷杯里的稀释咖啡,下面加一层牛奶泡沫。加泡沫除了面子之外,也可以连结温度和香味。但是目前的卡布奇诺已经变得多种多样了。像麦当劳的卡布奇诺,就只是有泡沫的咖啡而已,而且那个泡沫也不若何面子。雀巢咖啡机里进去的,也是有泡沫的咖啡,装在一次性的杯子里,跟小资的情味很不成家。小资们推崇的卡布奇诺,是专卖店里的那种。把泡沫做得很漂亮,还时时写点风花雪月爱恨情仇字样的东西。既然餍足了看的欲望和情调,这种精致的卡布奇诺的代价天然也就贵一些。所以,不要问“异样是泡沫和咖啡组成的卡布奇诺,代价差异咋就那么大呢”。

我以前为雀巢公司做过一个项目,研究咖啡机如何爆发更好的泡沫。他们送来了一台咖啡机,被我拆开看了个遍。那个项目做了几个月之后,他们的项目负责人来作阶段性总结。吃饭的时候,人人就自不过然地点了泡沫咖啡。那是我第一次见到泡沫咖啡,也不是隧道的卡布奇诺,算是对照普遍的变种吧。泡沫是红色的,很精致,视觉效果不错。不过时间长了之后就像快融化的雪人,落魄不堪。而我们那个项目,也就是尽可能让爆发的泡沫连结更长的时间。

咖啡的品格和茶一样,受产地的影响最大,不同产地的咖啡豆品格相差很多。其次是制造工艺,咖啡豆的烘烤、研磨等步骤都会对终产物爆发重大影响。一经有论文探究过用色谱分析检测不同烘烤条件对咖啡溶解组分的影响,以及这些组分变化对最终口味的影响。看起来很无聊,不过,目前的食品饮料确实就是这么研究的。


“炒”菜工程
2009年11月05日16:41 机客网

“炒”大致是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特质。基本的步骤是:肉切好并“码芡”;油烧热;下姜片(或丝、末)翻炒;肉下锅翻炒,术语叫“散仔发白”;加调料,翻炒匀称;下配菜,炒熟;或者勾芡,或者不勾芡,起锅装盘。整个经过就几分钟,假使清炒素菜的话更快。

从食品工程的角度来说,“炒”是一个典型的“高温快捷”的加工经过。在高温下(通常炒菜的油温在200℃~300℃),不论是肉还是菜都会快捷变熟。其实纯碱价格最新报价。而对于肉或者菜中的香味,由于其损失水平受时间的影响更大一些,所以快捷炒熟的肉和菜更容易连结天然的香味。

对于肉而言,其中的水分很关键,由于水分丧失的同时许多香味精神也丧失了,从而使肉变得干而有趣。“码芡”可以很好地防止这个题目。码芡通常用淀粉(也有人将它叫做“生粉”),用水化开淀粉,参预盐、味精,与切好的肉混合,末了,肉的口头会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是事后在水里泡了很长时间的,川菜里叫做“水豆粉”,由于这样,淀粉的水化更优裕饱满,效果更好。肉下锅之后,这层淀粉受热交联,酿成了对肉的包庇层,大大淘汰了肉中水分的丧失,因而也淘汰了香味的丧失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的口头,所以码过芡的肉用高温炒进去会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好,淀粉变熟交联之后的包庇层假使太厚的话会影响热量往肉外部的转达,所以须要更长的时间才气炒熟,反而得失相当。炒进去的制品太黏,也影响外形。

清炒素菜的话当然不用淀粉,由于多半蔬菜在骤然高温时都会在口头酿成致密的包庇膜,从而淘汰水分丧失。很多蔬菜,尤其是叶子菜,自己很薄,在高温下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于举动要快,一次不能炒太多,下锅后快捷翻炒,迅速参预调料,菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该连结着天然的绿色。

炒菜的原料须要切得匀称,不论是主料还是配料,否则小块的先熟,等到大块的熟了,小块的已经熟烂了。对于切片的菜,重要的是厚薄匀称,片的大小对于熟的速度影响很小,只影响美观;对于切丝的菜,则是粗细匀称更重要,而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大,比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分隔隔离涣散,先下叶柄炒一会儿再下叶子,豌豆苗则题目不大。而空心菜则应该把茎和叶分隔隔离涣散,茎(有很多人是不要这局限的,假使要的话)可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。


教你读懂减肥食品
2009年11月05日16:41 机客网

在日常生活中,我们时时听到这样的话:“这个是减肥食品,多吃点儿……”,“这个东西吃了长胖,不能吃……”。人们时时把长胖或者减肥归结为吃了某种食品。其实,这假使不是故意不良的误导,就是出于人们的歪曲。

体重的增减跟一私人的积蓄一样,是由收支两方面决计的。辞别只在于,对于家里的积蓄,我们希望越多越好,而对于体重,大多半人则是希望加重或者连结在一个对照低的水平。人的生理机能方面的成分——比如某些参与生化反应的酶等——当然对于瘦削有着“内因”的影响,但这些方面是我们变革不了的,所以我们能做的,只能从“外因”角度施加一点儿影响。

人体每天吃进食物,食物经过消化摄取代谢,爆发能量。这些能量供人体举办各项生命活动。假使从食物中获得的能量凌驾了人体所消耗的,多余的那局限能量就会贮存起来,最终转化成体重,就跟挣来的钱没有花完就增加了积蓄一样。体重的增减不取决于吃了什么,而取决于能量的收支状况。所以,要减肥,就要让人体处于“赤字”形态,要长胖就要处于“年年不足”的形态。

这个题目的庞大性在于,一方面,每私人每天所须要的能量并不一样;另一方面,人们每天摄取的能量也不好计算。我们吃的任何食物,非论是米饭、蔬菜还是肥肉、水果,以及饮料零食,都提供能量。而且,没有哪一种食物提供的能量比别的食物“优越”。换句话说,水果提供的能量并不比肥肉提供的少长肉。焦点题目在于总共摄取了若干能量,而不是吃了什么食物。

对于绝大多半人来说,饿了就吃东西,渴了就喝水或者饮料,基本上是遵循自己的感想。也就是说,我们吃喝的时候,餍足的是“充饥”、“解渴”,或者“好吃”、“好喝”,而不会特别在意吃了若干。“渴”和“饿”的感想跟身体的能量需求并不是一回事。不同的食物所能提供的能量不一样,所谓的“减肥食品”一样平常是低热量食品,就是说吃进相同的量,所提供的能量少一些。比如常例酸奶一桶8盎司(227克左右),能量可能高达240千卡,假使是无脂酸奶,能量能够消沉一半左右。所以,无脂酸奶可以算是一种“减肥食品”。但这并不是说吃了它可以减肥,而是说吃进异样的量,它所提供的能量更少。目前所谓“减肥食品”的建立,基本上就是建立低热量食品。假使一私人每天都要吃一桶酸奶,从常例酸奶换到无脂酸奶的话,切实其实是对减肥有益。但是,假使一私人原本不吃酸奶,由于“减肥食品”这个说法而每天吃一桶无脂酸奶,但是又没有相应淘汰其他食物的摄入量,那么这个“减肥食品”只会“增肥”。就像攒钱,卖房子赚的钱和卖早点赚的钱在银行账户上没有区别,只是卖房子可能赚得快,卖早点可能赚得慢。假使从卖房子改卖早点,一样平常会减慢攒钱速度。但是假使在卖房子的同时增加了卖早点,还是会增加攒钱的速度。

人体是个很庞大的体例,吃进相同量的东西,所爆发的“饱足感”可能相去甚远。比如一桶无脂酸奶和一杯橘子汁或者可乐含有差不多的能量,但是多半人会觉得吃了酸奶要“饱”一些。

建立“减肥食品”,就是寻找能够让人爆发“饱足感”但是能量少的食物,这些食物自己并不是“治疗”瘦削的药物。它们的作用,只是让人们不再有“饥饿感”,从而淘汰其他食物的摄入。目前,一样平常以为糖类食品在爆发“饱足感”上的效率对照差,而膳食纤维是优异的采取。天然食品中的豆类、谷类杂粮,一些蔬菜如西蓝花、花菜、胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、芹菜等,一些水果如李子、梨以及黑莓等,都是含有较多纤维的食物。但是,食用。这些食物很难被人们作为主食长期争持食用,所以目前大批的食品迷信研究致力于在常例的食物成分中寻找能量少而爆发“饱足感”效率高的成分。抗性淀粉是一个乐成的例子(参见《改性淀粉与体重控制》)。当然,也有一些研究报道说纤维或者抗性淀粉在体内有助于消耗脂肪,不过这只能算做附带的好处,它们在“减肥食品”中的作用要紧还是依靠低能量而爆发“饱足感”。

总而言之,要减肥或者控制体重,须要探讨吃喝的所有食物和自己的能量消耗,而不能指望某一两种“减肥食品”。假使由于吃了所谓的“减肥食物”就大吃大喝,或者大批进食饮料、零食,“减肥食品”就失?了作用。要增加银行里的放款,须要同时“开源”和“节流”,而要减肥,则正好相同。


“美容圣品”的大众神话(1)
2009年11月05日16:41 机客网

商人们说“女士和孩子的钱是最好赚的”,所以美容很容易就成为一个庞大的产业。从头到脚的美容产品和美容方法层见迭出,人们又从“外”转向了“内”——令人扑朔迷离的“美容圣品”——阿胶、燕窝、雪蛤、鱼胶、灵芝……一个又一个千娇百媚的明星宵衣旰食地诉说它们的奇异功效。人们食用了这些“圣品”,能否真的能“吃出”美丽呢?

“美容圣品”有若干依据

假使问一位时髦女性什么食品能美容,她大致能列出一个长长的名单。假使再问“为什么这些食品能够美容”,她会以看待外星人的眼神看着你,然后说“人人都这么说”,或者“某某人吃的就是这个”。

“人人都这么说”是一个很有趣的理由,非论多不靠谱儿的事情,说的人多了犹如就成了“道理”。比如有位据称“营养学家”的“博士”说吃红薯能治癌症,自后就“人人都这么说”,红薯也就脱销了。再比如乡村的产妇“坐月子”,人人都说要吃很多鸡蛋、鸡肉或者猪蹄之类的东西来“大补”。假使产妇家境对照好,公婆人也好,那产妇每天吃上十几个鸡蛋,或者小半只鸡,才会觉得“营养充足”。假使这位产妇回复复兴得很好,宝宝也长得好,人们就会归结于是“大补”的作用;反之,假使产妇还是虚弱或者容易生病,或者孩子也长得不好,人们就会觉得是产妇体质不行——“这么补”了都不行。而假使另一家家境不好,或者公婆抠门儿,每天只给产妇吃两个鸡蛋,所有人都会觉得产妇受了残害。假使倒霉产妇回复复兴得不好,那么就一定会面怪于“营养不良”;而假使产妇依然强健的话,就只会感动菩萨给自己的好身体了。所以,非论如何,是不会有人去疑忌“人人说”的实际的。

“某某人吃的就是这个”是一个更不靠谱儿的理由。那个某某人或许真的在吃这个东西,她也真的是光芒照人,但是这完全不能证明二者之间有势必联系。这个明星肯定还有别的生活习俗,比如上美容院,或者适当锤炼,她自己也无法知道是什么原因使她风华绝代。

在迷信上,要如何才气证明一样东西吃了能够美容呢?只能依靠迷信实验。简单说来,就是寻找一批志愿者,比如说几百位女士,把她们随机地分红两组:一组人吃普通食品,另一组吃“美容圣品”,过一段时间,看看这两组人的容颜总体上有没有辞别。唯有吃“美容圣品”的那一组人昭着比吃普通食品的那组人越发“美”了,才气说这种“美容圣品”是有用的。这样的实验,叫做“随机对照”实验。

其实,这样的实验也还是有题目的。由于吃“美容圣品”的那组人会觉得自己在“美容”,而吃普通食品的那组就会觉得自己只是陪衬。这种心境形态的差异也可能影响到人的生理状况,所以更肃穆的实验是每个志愿者不知道自己吃的是普通食品还是“美容圣品”,以至连协助组织实验、负责提供食物的人也不知道,唯有计划实验的人才知道。这样的操作叫做“双盲”。唯有这样的“随机双盲对照”实验,才气在迷信上证明一种“美容圣品”能否真的有用。

想一想,有哪一种“美容圣品”经过了这样的实验?绝对于那些“圣品”的天价,这样的实验也并不算难,为什么卖者都不去做呢?

“美容圣品”的大众神话(2)
2009年11月05日16:41 机客网

分子水平上的“美容圣品”

假使一位时髦女性若干知道一些生物学学问的话,可能会搬出厂家鼓吹的一套“迷信数据”:含有若干种人体必需的氨基酸,若干种维生素,若干种微量元素,富含某某成分,对于人体有这个那个效力。这样的鼓吹披着“迷信”的外衣,就有了更大的诱惑性。

其实,任何一种食物都含有“多种氨基酸、多种维生素和微量元素”,并且“富含某种成分”。天然界的绝大多半动植物,都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿精神。那些“美容圣品”里含有的任何一种成分,都会在最普通的食物中找到,以至更为优越。比如说阿胶和鱼胶,其要紧成分是一种叫做“gelinin”的蛋白质。从食品营养的角度来说,“gelinin”以至是一种品格很差的蛋白质。人体对蛋白质的需求是为了餍足人体对氨基酸的须要,而人体对于各种氨基酸的需求并不一样。天然界中的各种蛋白质所含有的氨基酸比例也各不相同。假使一种蛋白质的氨基酸组成与人体的需求很相近,那么它餍足人体需求所须要的量就对照少。在食品迷信上,就说这种蛋白质品格更好。痛惜的是,阿胶和鱼胶的氨基酸组成与人体的需求相差太远,而且缺乏人体必需的一种,所以在营养方面的价值是异常差的。

可以说,“美容圣品”中那些所谓的“营养成分”,完全用不着花大价钱去“圣品”中寻找,超市和菜市场里那些最普通的食品完全能够提供。

所以,“圣品”假使有奇异之处,就只能指望那些“异常例”的成分。食用苏打粉哪里买。比如说,有人若无其事地说燕窝中含有厚实的表皮生长因子,能促使细胞生长,从而达成“美容”。且不说燕窝中是不是真有厚实的表皮生长因子,这东西其实对于人体一点儿意义也没有。表皮生长因子是一种小分子蛋白质,它的生理作用是与细胞口头的表皮生长因子受体集合,发动细胞分裂程序,从而达成细胞的增生。这种因子是在人体的一般生理活动中爆发的,它的作用是央浼整个分子到达细胞口头,并且连结着天然的空间布局。即使燕窝中有这种表皮生长因子,在烹饪的经过中也会失?空间布局。除此以外,它被吃进肚子之后,会进一步在消化液的作用下领悟。换句话说,它基本没有时机以整个分子的形态到达细胞口头去施展美容的作用。更为要命的是,假使真有表皮生长因子能够经过地雷阵加万丈深渊而到达细胞口头,对于人体来说也并不是功德。细胞分裂过于旺盛,就成了癌症。实际上,有许多治疗癌症的药物,其作用机理就是抢占表皮生长因子受体,而让表皮生长因子失?作用。

像灵芝、雪蛤之类的东西,由于其生长的环境很特殊,切实其实可能含有一些特别的精神。对于这些成分的寻找,也确实有过许多研究。不过,目前找到的东西,还没有一种能够跟美容搭上关联。有人会说,这些奇异的东西,其中肯定有今世迷信不知道的奇异成分,没准儿就有美容的效果。从逻辑下去说,确实是可能的。题目在于,这种莫须有的可能性并不比街头叫卖的“祖传秘方,包治百病”更大一些。

该吃什么

人体是一个庞大的整个,维持它的一般运转并不须要特别的“营养成分”。有一些食品成分对于改吉人体机能、防止某些疾病的发生有一定的作用。不过,如何利用这些成分、如何达成这些作用,也并不是“吃下去就可以了”的事情。对于“美容圣品”,在今世食品迷信的研究中实在没有人在下面下过技巧。虽然这样的产品市场和成本都是不可估量的,但是乐成希望接近于零的研究是没有人去投资的。

人们都说女人如花。要养好花,须要的是适当的水,以及过量的普通平常的肥料。指望用某些“奇异”的肥料养出鲜艳的花朵,也是很不实际的事情。异样,维持人体机能的良性运转,也并不须要什么“奇异”、“特别”的食物。成分平衡的普通饮食,就是最好的“圣品”。


“香蕉减肥法”,实在想当然
2009年11月05日16:41 机客网

八卦记者采访女明星,最喜欢问的题目之一是:“你是如何连结肉体的?”肉体好的明星们也就神奥秘秘地先容一下“秘方”,于是粉丝们乃至非粉丝们就纷繁仿效。最近热遍日本、走向中国的“香蕉减肥法”也是如此。从一位减肥乐成的作家着手,众多明星捧场,一时间居然令香蕉脱销。那么,这种看起来紧张容易的减肥法——只须要每天早晨就着白水吃香蕉,正午、下午还可以照旧吃饭——真的有那么奇异的功效吗?一种减肥法、疗法或者保健食品,要被称为“有用”,必需有一定的统计基础。在此基础上,还应该能够从生化角度解释。而“香蕉减肥法”的情景又如何呢?

首先,这种方法的提出基于一个作家的减肥日记。他周密防备地纪录了减肥经过中的食谱,末了把乐成减肥的原因归结于争持每天早晨吃香蕉。这种唯有一个样本的统计说明不了任何题目,在减肥经过中的吃喝拉撒睡,都可能与减肥有关。单单挑出食用香蕉作为原因,更多的像是一种倾销书的噱头,就像把王军霞的乐成归结于吃了鳖精一样。假使某私人减肥乐成了,他所总结的“减肥经验”就是准确的话,那么我们以至可以“证明”抽烟喝酒有助于长命——假使你到偏僻的乡村,很容易找到一些长命的老人,他们的生活经验就是“每天抽旱烟、喝烧酒”。至于那些女明星的“言传身教”就更没有压服力了——谁都愿意把自己的“瘦身”、“美容”归结于粉丝们希望的生活方式——美国电影《律政俏美人》里就有这样的情节:出名的减肥教练被控杀人,她宁愿蒙冤,也不愿意把偷偷吸脂的经验说进去,纵然这个证据足以证明她的洁白。

统计方面是靠不住了,还是有人从“迷信”方面对“香蕉减肥”做实际解释。要紧理由是香蕉含有纤维素,能够提供“饱足感”,从而让人在上午不想吃零食;同时香蕉中的酶(所谓的“酵素”)能点火脂肪等食物成分,从而使得人体从午饭、晚饭中所摄入的脂肪能够被完全消耗掉。前一条理由还算有点靠谱儿,不过就提供“饱足感”而言,香蕉是异常差的水果。100克香蕉含有90千卡热量和克纤维,而苹果只含有50千卡热量却含有克纤维;梨则更好,只含有50千卡热量却含有克纤维;还有草莓,唯有30千卡热量却有克纤维。在含有同等热量的前提下,其他大多半水果,比如桃、葡萄柚、橘子等,都含有比香蕉更多的纤维素。许多蔬菜以至越发有用,比如100克西红柿只含有20千卡热量却有1克纤维,西蓝花含有30千卡热量和克纤维,卷心菜含有20千卡热量和克纤维。假使香蕉中的纤维是乐成减肥的原因,那么吃这些蔬菜水果无疑要有用得多。至于香蕉中的酶能点火午饭、晚饭的食物成分,则完全是想当然。任何酶都是具有空间构象的蛋白质,进到肚子里后早就失?了活性,如何去领悟食物?假使香蕉中有如此奇异的酶,那么早就是迷信家们追逐的目的了。

不论是学术界、工业界还是WHO这样的权势巨子机构,对减肥的认识都是基于热量的收支情景。摄入的热量少于消耗的,才气够减肥。而所谓的减肥食品,是在让人感想饱的前提下,只提供尽可能少的热量。在这方面,蔬菜水果确实有对照大的优势。不过,把减肥的希望依附在香蕉或者某种特定的食物上,只能是两相愿意。


不吃,能饱吗(1)
2009年11月05日16:41 机客网

目前,世界上挣扎在温饱线上的人可能比操心减肥的人多多了,听听可以。但是操心减肥的人更容易成为迷信研究者的衣食父母,所以世界上关于减肥的研究肯定要远远多于如何吃饱的研究。许多人的抑郁在于:面对那么多的美食,争持不吃是一件很难过的事情;而吃了却要长胖,长胖之后又越发抑郁。所以柏杨一经说,对女人最好的障碍就是请她吃巧克力和清淡的食品,等她长胖了往后就会欣喜若狂。目前的食品研究里,最容易弄到经费的大致就是能和减肥扯上关联的了。所谓“拿人钱财,替人消灾”,迷信研究者们消耗了大批的经费之后,总算大致弄明白了人是如何吃饱以及如何变胖的。

绝大多半人都知道长胖还是变瘦取决于体内的能量收支情景。吃得多,消耗得少,天然就会长胖。但是即使知道了这一点,减肥照旧不是一件容易的事。想想一天胁制了二十几个小时,只须在吃饭那一会儿没顶住也就白费技巧了。所以,假使少吃,以至不吃,却依然感想到饱,减肥就没有那么难过了。那么,不吃,能饱吗?

人的行为是大脑控制的,饱或饿的感想也是靠大脑来决计的。人体(植物体应该也是)内存在着两类与吃饱有关的信号。一类被称为“饱足信号”,是吃饭的时候某些器官分泌的精神;另一类称为“脂肪信号”,吃不吃饭的时候都会爆发。两类信号转抵达大脑,经过专制集合,权衡斟酌,末了作出能否继续吃的决计。

目前发现的“饱足信号”精神有很多种,最典型、研究最遍及的一种叫做“cholecystokinin”,简称CCK,也被翻译成“缩胆囊素”。在我们吃饭的时候,被消化的某些食物成分会安慰CCK的分泌。这些CCK一局限会去安慰胰腺分泌和胆囊收缩,一局限会去安慰神经受体。不同的食物成分,比如碳水化合物、脂肪、蛋白质还会爆发CCK之外的其他“饱足信号”。这些信号汇总到大脑,大脑就会对身体需求和进食经过爆发的结果举办预测。当这些信号足够强,大脑就会作出决计:嘿,哥们儿,差不多了!再吃就长胖了啊。

就实质来说,吃饱的感想不是由食物爆发的,而是由食物引发的饱足信号爆发的。那么,假使人为变革这些饱足信号,是不是就可以变革“饥饿”或者“饱足”的感想呢?

真有人做过这样的实验:在饭前吃一些CCK,然后纪录一段时间(比如三十分钟)内所吃的东西。结果是吃的CCK越多,吃的食物就越少,但是即使吃很多的CCK,也不会完全不吃食物;另一方面,假使阻断CCK的作用,比如使用CCK的受体阻断剂,人的进食量就会增加。

CCK的注入没有给人体带来任何不适感,却又能使人爆发饱足感,淘汰进食量,从而使减肥不再那么难过。这意味着什么?

热销的产品?漫山遍野的广告?落叶般漫天飞舞的钱?

痛惜,揉揉眼睛,接着看研究进展,一切美景都是地面楼阁。研究者们弄了一些CCK受体效力有障碍的老鼠,发现它们切实其实比一般老鼠吃得稍多,长期下去确实逐步地变得越发肥硕。但是假使人为地把CCK受体切除,老鼠的体重却相当一般!

这事儿看起来挺邪乎的。研究者们又弄来一些老鼠,给它们装上腹腔导管,每次进食前控制CCK(或者慰问快慰剂)的含量并监测进食情景。结果很有趣,饭前注射CCK的老鼠确实每顿吃得对照少,但是它们每天吃的顿数却增加了。看起来,外源CCK虽然淘汰了吃饭时的进食量,但是体内却有别的机制通过增加进食次数来赔偿。所以,通过摄入CCK来减肥不是个好主意。就像有的女生为了减肥,吃饭数粒数,吃面条数根数,然后回头再吃各种零食,结果异曲同工。

不吃,能饱吗(2)
2009年11月05日16:41 机客网

我们熟知的胰岛素和一种被称为瘦体素的东西在体内的分泌跟脂肪含量正性相关,也就是说体内的脂肪越多,这两种激素分泌得越多。这两种激素都会被运输到大脑,告知体内的脂肪含量。假使这些激素多了,大脑就会以为应该少吃,反之就多吃。大脑还有个邪门儿的场合:对于饱足信号的敏理性跟脂肪信号相关。当体内的脂肪含量低,或者人体处于节食形态,脂肪信号的分泌会淘汰,大脑对于饱足信号会变得痴钝,人就会吃得更多来进步脂肪含量;反之,假使脂肪含量很高,或者暴饮暴食,脂肪信号的分泌就会增加,大脑对于饱足信号的敏理性就会增强,从而消沉进食量,让脂肪含量降上去。

非论如何,脂肪信号的增加会消沉人体对于食物的需求,这会不会又是一个发财的时机?假使注入胰岛素、瘦体素或者它们的一致物,是不是就可以消沉食物需求量呢?这种思绪看起来不错,也正是那些研究的目的。不过在目前,这种想法还面临着强盛的障碍。一是这些激素的一致物在医药领域能否存在,二是这些东西须要持续注入,就像糖尿病病人注入胰岛素一样。除此以外,还有人们更为关注的一点:会不会爆发其他不良的后果。比如,持续注入胰岛素会爆发低血糖症,而低血糖症反过去又会招致食物需求量的增加。

假使不是断章取义地拿着“迷信研究说明”的暗记去忽悠普通大众,通过注射这些“饱足信号”或者“脂肪信号”来淘汰食物需求的想法一时半会儿还不能达成。周到地说,不能断言此路不通,但是要想把这种无所谓有、无所谓无的希望变成实际,还须要关心此事的人砸进更多的钱。

高科技的玩意儿看来在目前是指望不上了,其实食用纯碱的用途。退而求其次,可不可以找出某些能够高效安慰CCK等信号分泌的食物成分,从而达成“少吃多饱”的志气呢?这大致是目前的食品工业研究中最有招呼力的项目了。不过我们就不先容分子水平的研究了,只整点直观适用的。

悉尼大学有个博士弄出了个“饱足系数”的概念。她的实验很简单:早晨学生来了,每人发给含有240千卡热量的某种食品。吃完之后的两个小时内,让他们袒自在地吃自助餐。研究人员在一边纪录下他们吃的东西,并且每隔十五分钟扣问一次他们的“饱足感”。她们一共测试了三十八种罕见的食物,以白面包为基准(100%),其他食物绝对于白面包所提供的“饱足感”作为“饱足系数”。系数越高,表示该食物越容易让人爆发饱的感想。或者说,在让人吃饱的前提下,饱足系数越高的食物所含的热量越少,越有益于减肥。

她们的实验结果很有趣。饱足系数最高的食物是土豆,高达323%。也就是说,异样是吃饱,吃白面包的话所摄入的热量是土豆的倍!蛋糕的饱足系数却很低,才65%;而花生、酸奶、冰激凌也都比白面包还低;爆米花却高达154%!

在中国人常吃的食物中,富含蛋白质的食品一样平常饱足系数较高。比如奶酪、鸡蛋、豆类、牛肉,一样平常为146%~176%,而鱼则高达225%。一样平常而言,水果也高于白面包,比如苹果和橘子分别是197%和202%,但是香蕉却唯有118%。

不过,这种测试方法也有其自己的缺陷,它测出的只是吃完某种食物后两个小时内的感想。有的食物,在吃后的两个小时内感想很饱,但是很可能两个小时后就很饿了。而有的食物,在体内不易或者不能被消化,饱足感连结的时间会对照长一些。或许,这也是饱足系数这个概念没有取得遍及应用的原因吧。

人和老鼠的区别在于,人什么时候吃饭、吃若干,更多地是由社会成分和生活习俗决计的。从某种水平下去说,把减肥的希望依附在变革自己的激素水平上,不如依靠自己的毅力控制生活习俗实在。当然,采取食用一些热量少、饱足感强的食物,可以让控制体重的经过没有那么难堪。

聚议厅

yeachgyyt:

“饱足系数最高的食物是土豆,高达323%。也就是说,异样是吃饱,吃白面包的话所摄入的热量是土豆的倍!”这句话好像写反了。最近常去的论坛里在讨论减肥的话题,我这个胖子跑去相易经验,被人臭骂了一顿。其实强健就好了,很多人胖是遗传招致的,喝凉水也长肉,有人(例如我)爱吃红烧肉,照样唯有四十三公斤。多活动、多饮茶、少吃零食,撇开老爹的胖子基因,肉体就是这么连结上去的。有一点不明白,像我这样的胖子,明明吃得挺多的,但就是不长肉。这到底是消化太好,还是营养摄取不好?研究减肥,可否从此入手?

云无意:

没写反啊。饱足系数高,说明在同等热量下更容易让人爆发饱的感想。另一种表达方式是,异样的饱足感,所进献的热量低。不过在别处已经有一私人理解的意思与我说的意思相同了。可能我的表述方式真的容易让人歪曲。减肥的关键是能量的消耗大于摄取,从各个角度的研究都有。但是只立足于某一些角度的话,都不完全。


吃土豆的学问
2009年11月05日16:41 机客网

关于洋快餐是渣滓食品的说法里,有一条原因是薯条的高热量。时时有人说:把土豆炸成薯条,热量增加了200倍,这种结论跟全世界对于薯条的评述相一致,所以自负的人更多。以至时时有人心里不安地说,中国青少年强健状况的下降,都是洋快餐等渣滓食品弥漫造成的。

不过,这个热量增加200倍的说法实在太不靠谱儿,若何看都是“先定罪,后办案”的欲加之罪。每100克生土豆的热量大致是80千卡,假使增加200倍,那么就变成了千卡。普通人每天须要的热量是2000千卡,遵守这个说法,100克薯条可以支持一私人生存八天!

100克生土豆中含有15克左右的淀粉和两克左右的蛋白质,以及一些纤维,其他75%左右的是水。经过油炸,土豆条会牺牲许多水,吸附一些油。由于失水多而吸附油少,所以异样分量的薯条实际上对应着更多的生土豆。油的热量很高,每克高达9千卡,所以炸好的薯条单位分量的热量会有相当大的增加。一样平常而言,多半洋快餐的薯条每100克所含的热量是300~400千卡,薄的土豆片能够抵达500千卡。当然,这样的热量确实对照高。不过这并不是薯条变成了毒药或者渣滓,只不过是食物成分的重新组合而已。当我们痛骂薯条是渣滓的时候,其实应该指示自己我们引以为傲的油条、麻花等保守美食也是一样的。

土豆是世界上仅次于大米、小麦和玉米的第四大粮食来历。虽然中国是世界上最大的土豆分娩国,比排名第二的俄罗斯和第三的印度加起来还多,不过我们基本上把土豆当做“穷人口粮”,所以在中国美食的菜单里大致找不到中餐中的薯条或者烤土豆那样具有遍及招呼力的食物。

由于土豆中含有大批的淀粉,吃完往后血糖指数会迅速上涨,所以保守上并不被当成是“优良食品”。尤其对于糖尿病病人来说,简直是避之不及。不过近年来人们发现,土豆中有一局限意志强项的淀粉,不受各种消化酶的腐蚀,像纤维一样给人以饱的感想却不进献热量。这局限被称为“抗性淀粉”的东西深受热衷于减肥的人们的追逐,天然也就成为食品工业界的宠儿。不过土豆中的抗性淀粉脾气很怪异,生的时候还多,一煮熟就有很多反叛投敌了,争持上去的大致唯有7%。假使放凉了,又有一局限回心转意的,总共能抵达13%左右。换句话说,假使要优裕饱满利用土豆的“抗性淀粉”来帮手减肥,那么应该把土豆煮熟然后放凉了吃。遵守那个没有被遍及接受的“饱足系数”的概念,土豆是罕见食品中饱足系数最高的。也就是说,在人体摄取同等热量的条件下,土豆是最能让人感想“饱”的东西。

将土豆烤来吃也是不错的吃法。由于不引入别的食物成分,只是牺牲一些水,所以烤土豆热量也对照低。基于不同的烘烤条件,每100克烤熟的土豆热量在###十到一百多千卡之间,也算是低热量食品了。对于今世人来说,还有一种便当的吃法,即用保鲜膜包好土豆,放在微波炉中加热,可以接近煮土豆的效果。

土豆中含有对照多的维生素C,其含量比西红柿、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃、苹果、莴笋、茄子等要高至多一倍。不过,长时间的烘烤加热会破坏维生素C。从这个意义上说,我们保守的炒土豆丝是一种快捷烹调方法,对维生素的破坏更少。


改性淀粉与体重控制
2009年11月05日16:41 机客网

虽然世界上还有许多人为填饱肚子而挣扎,但是瘦削在兴旺发财地域却成为越来越大的题目。在西方国度,人们对于瘦削的关注远远凌驾了饥饿。各种各样的减肥食品、减肥手段层见迭出。不过,2003年世界卫生组织公布了一个结论:膳食纤维是独一有令人佩服的证传闻明对于体重增加和瘦削有抵制造用的食物成分。纵然其作用机理尚不知道,一样平常以为增加饱足感和变革与消化有关的激素分泌是可能的原因。目前,世界各国推选每日的纤维摄入量在25~30克左右,但是绝大多半人都没有抵达。

不论西方食品还是西方食品,都是以碳水化合物、脂肪和蛋白质为主。保守上人们的食物都是追求美味易消化,膳食纤维却与此分道扬镳。尤其是可食性,更让人们远离纤维。具有纤维特性的“抗性淀粉”的发现,让可食性的题目取得了解决。不到二十年,抗性淀粉就从迷信发现走向了商业化。联合国粮农组织和世界卫生组织的联合专家组评论说:抗性淀粉的发现,是过去二十年中认识碳水化合物在强健方面重要性的要紧进展之一。

淀粉是最要紧的食物成分之一,人类已经食用了不知道若干年。一样平常而言,淀粉进入人体之后,很快被消化摄取,转化成糖类,经过体内代谢提供应人体生命活动所需的能量。假使爆发的能量凌驾了人体所须要的,就会贮存起来,末了招致体重增加。人体“饥饿”的感想往往跟能量需求并不一致,所以大吃大喝是瘦削最间接的原因。直到20世纪80年代,人们发现了淀粉中有一些组分能够餍足食欲,却不会被消化摄取,因而进献的能量为零。这种组分被命名为“抗性淀粉”。相应的,通常的淀粉被称为“快消化淀粉”,会在小肠内很快被消化摄取。还有一类被称为“慢消化淀粉”,它们能够在小肠内被消化摄取,但是速度对照慢,不会惹起血糖浓度的大幅动摇,对于糖尿病人也很有意义。由于消化速度慢,慢消化淀粉在餍足“饥饿感”上也比快消化淀粉有优势,对于想要控制体重的人来说也很有意义。

不过,人们感兴会的还是在小肠内基本不消化的抗性淀粉。我们知道淀粉是由大批单糖分子聚合而成,有的淀粉分子是一个接一个的一根长链,称为“直链淀粉”;有的是节外生枝,像棵大树一样主干分杈,杈上分枝,枝上再分小枝……这样的布局称为“支链淀粉”。淀粉在水里收缩,加热的时候会相互交联,再降温回去的时候直链淀粉会酿成周密的晶状布局。这种布局在小肠内能够躲过消化酶的袭击,不被领悟摄取,从而成为抗性淀粉。

抗性淀粉在体内的作用跟纤维一样,所以也被称为“第三类纤维”。它能够充饥解饿,但是又不爆发能量,对于糖尿病病人控制血糖浓度,以及普通人控制体重异常有用。还有一些研究说明它有助于点火体内脂肪,也有助于减肥。另外,它进入大肠往后会成为益生菌的教育基,其代谢产物也有一些对人体有益的成分。

有一些食物的淀粉中天然含有一局限抗性淀粉,比如各种五谷细粮、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉最大的弊端在于一经加工,大局限“抗性”就失?了。所以,人们只能把希望依附在工业加工上。淀粉的改性一直是淀粉研究和工业分娩中的重头戏。经过各种物理的、化学的、生物学的改造,天然的淀粉获得了许多心爱的特性。在20世纪90年代,几种经过化学修饰的高直链玉米淀粉陆续投入了市场。它们都能在经过食品加工之后还连结抗性淀粉的特性。

目前,经过化学改性取得的抗性淀粉在配方食品中取得了遍及应用。经过建立人员的努力,改性淀粉以至能够成为“脂肪替代品”,在沙拉酱、火腿肠、酸奶、咖啡伴侣等产品中取得乐成应用。这些“脂肪替代品”在外观、口感上足以以假乱真。纵然在滋味上还有待于进步,但是探讨到它大大消沉了能量摄入,还是相当受迎接。


果汁,你喝不喝
2009年11月05日16:41 机客网

有一次聚会,我说要给我家小姑娘倒点儿果汁,一个同伴说:“你若何能给孩子喝果汁呢?那是很蹩脚的东西呀。”自后与处置迷信传扬的美女编辑Amelie聊天,说最近正在探究果汁的题目,她很惊奇:“喝果汁有题目吗?鲜果汁也有题目?”我犹如看到了她瞪大的眼睛和难以相信的容貌——对于许多今世时髦女性来说,喝果汁,尤其是喝鲜果汁,不光是一件很有档次、很无情调的事情,传闻还有“美容护肤”、“减肥瘦身”、“防朽迈”之类最有招呼力的效力。对此类时髦的挑衅通常会引来一连串的批判,不过Amelie好歹是处置迷信传扬的,她定了定神儿说:“那,还是把你探究的结果说来听听吧。”

反方:喝果汁招致瘦削

对果汁最大的评述就是其中的大批糖分。一杯240毫升的果汁一样平常有100千卡左右的热量,与公以为“瘦削饮料”的可乐差不多,与无糖饮料相比就更不可等量齐观。虽然果汁中的糖是植物天然生成的,会被至理名言地当做“强健食品”,但是人体并没有高悬的明镜或者一双慧眼去识别进入体内的糖分是“天然”的还是“人为”的。所有的糖分都会被异样地周旋,间接吃糖招致的任何题目,果汁中的糖也无法制止。基于这样的理由,有一些迷信家和媒体以为果汁的热量太高,会招致瘦削。在儿童中心,这种影响越发昭着。美国儿医学会推选1~6岁的孩子每天喝果汁不凌驾4~6盎司(一盎司约为28毫升);7~18岁的孩子不凌驾8~12盎司。

正方:果汁是水果精华

不论是迷信界还是普通大众,普遍接受的看法是蔬菜水果有益于强健。世界卫生组织以为蔬菜水果食用不够是危害强健的十大成分之一。世界卫生组织和联合国粮农组织推选人们每天应食用至多400克蔬菜水果,以预防如心脏病、癌症、糖尿病以及瘦削等慢性疾病。世界卫生组织以为当人们每天的蔬菜水果摄入量凌驾600克时,罹患疾病的风险会下降。

而果汁被大多半人以为是水果的精华。它含有水果中差不多所有的成分,纵然代价不菲,也还是越来越通行。

探问:以事实为依据

事实究竟如何呢?

首先,蔬菜水果被榨汁过滤之后,汁中确实保存了其中的糖、维生素、矿精神等成分,被丢掉的要紧是不溶性纤维。纤维自己不提供热量,也没有什么“奇异”的作用,进入体内之后,它们会纹丝不动地进入大肠,成为大肠中的细菌的食物。细菌的推陈出新会爆发一些对人体有益的成分。另一方面,由于纤维不消化但是能够提供“饱”的感想,从而淘汰人们吃其他东西的欲望,对于减肥是有益的。世界卫生组织推选人们每天摄入25克纤维,不过根据探问,绝大多半人都达不到这个量。从这个意义上说,水果或者蔬菜榨汁,确实是扔掉了对人体强健很有好处的纤维成分。

那么,果汁会不会招致瘦削呢?最近的一篇综述分析了公然颁发的关于喝果汁与瘦削关联的研究,发现唯有一小局限研究的结论是喝果汁和瘦削之间有单薄的相关性。但是这些研究的实验人数都对照少,而且实验对象的采取缺乏代表性,所以这些结论的实在性并不高。另一方面,其他的参与人数多、实验对象代表性强的研究都没有发现喝果汁能够招致瘦削。

果汁终于只是日常饮食的一局限。一种食物对于强健的影响,单单着眼于该种食物自己是远远不够的,必需还要研究它的食用对于其他食物摄入的影响。最近的一项大规模的研究考查了2~11岁孩子的饮食状况,然后对照喝果汁和不喝果汁的孩子在饮食组成和瘦削方面的差异。结果发现,喝果汁的孩子平均每天的饮用量是盎司,他们的热量、碳水化合物、纤维、维生素C与维生素B6、钾、锰、铁、叶酸等摄入量要高,但是钠盐、脂肪、外加糖分的摄入量则要低,而瘦削状况则没有辞别。总而言之,在儿医学会的推选量之内,果汁提供了人体所需的营养成分,但是没有招致瘦削。

判决:和稀泥的结论

没有争议的是,今世人的饮食中缺乏足够的蔬菜和水果。而榨汁丢掉了蔬菜水果中的膳食纤维——这是绝大多半人应该增加食用的。从这个意义上说,果汁不能当做水果的“精华”,它的价值比不下水果自己。

但是,至多没有实在的证据证明果汁能够招致瘦削。终于,喝了果汁,会相应淘汰别的食物的摄入量,而果汁中带有的维生素和矿精神则保存了水果的价值。

所以,Amelie们还是可以定心了。假使实在喜欢果汁的“档次和情调”,至多不用顾虑喝果汁长胖的题目。不过,出于最大限度天时用水果的营养成分,还是间接吃水果的好。

聚议厅

Aiger:

应该说,目前有好些果汁已经不是滤得很清了,很黏稠的或者加了果肉,内里还是有很多的纤维(还很贵……)。

云无意:

“黏稠”也有可能是增稠而来的。增稠自己也没什么,只是不像它所暗示的那样营养厚实。

Sunfield:

还有个实际题目,是目前饭店里的果汁,造假的太多。用稀释香精色素加大批水果榨汁勾兑的,或者用蜕变水果做的……

云无意:

用稀释香精和色素制造果汁,只须其中没有违法成分,做进去的果汁自己并没有题目。题目在于当劳绩汁卖,就是一种严重的诱骗行为。至于蜕变水果,那就更是执法部门须要究查的了——蜕变水果,势必招致某些成分异常……

Justso:

我倒觉得目前果汁的题目在于:市场上销售的纯果汁,都是稀释果汁兑水调制进去的,和真正的鲜榨果汁完全不同,这也许适当本文描述的形式。还有相当大一局限厂商,分娩的其实是果汁饮料或者果味饮品。对于前者,国度规矩果汁含量不得低于10%,后者更少,唯有5%。大多半人喝到的都是增加了大批糖分的果汁饮料,以至是果汁含量不到5%的果味饮品。回到后面,即使是纯100%果汁,经过稀释、蕴藏、运输、兑水一系列经过,其成分与原果也有了较大的区别。本文提到的不可溶精神要紧是纤维素这没错,但很多不溶性微量和痕量精神在榨取经过中也损失了,某些微量以至痕量精神对人体的作用无足轻重。

云无意:

关于果汁,各国规矩不一样,我不知道中国的尺度是什么样的。在美国,100%果汁不能参预任何东西。稀释之后加水的产品不能叫做100%果汁,其他果汁饮料就更不能叫做果汁了。关于营养成分,目前一样平常以为食谱中的“一杯水果”可以由一杯100%果汁来庖代,当然是不探讨纤维的题目。

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